czwartek, 11 kwietnia 2019

Ruby czy różolada? - kontrowersje wokół czekolady rubinowej

Nim na dobre zagościła w sklepowych półkach i na podniebieniach czekoladożerców, stała się obiektem… kontrowersji. Czy to aby na pewno czwarty rodzaj czekolady? Czy jest dla niej w ogóle miejsce obok ciemnej, mlecznej i białej? A może to tylko chwyt marketingowy? Dla mnie czekolada rubinowa, bo o niej mowa, jest na tyle ważna, że postanowiłam przyjrzeć się, dlaczego wzbudza aż tyle skrajnych odczuć.





„Różowa czekolada jest wymysłem naszych czasów, który uosabia wszystko, co we współczesnej spożywce najgorsze” napisał Szymon Kubicki, autor poczytnego bloga „Facet i kuchnia” (ponad 50 tys. polubień na Facebooku), by za chwilę zarzucić czekoladzie rubinowej, że jest tanim chwytem marketingowym, wyrobem produkowanym po linii najmniejszego oporu i sprzedawanym za bajońskie ceny. W tej krytyce nie jest odosobniony. Tylko czy te negatywne głosy mają odzwierciedlenie w rzeczywistości? Czy tak potężny koncern, z którym współpracują największe cukiernicze nazwiska świata, jak choćby Ramon Morato, pozwoliłby sobie na tanie mydlenie oczu konsumentom? Przyjrzyjmy się zarzutom stawianym ruby.

Przypomnijmy – czekolada rubinowa RB1 to produkt czekoladowego koncernu ze Szwajcarii, firmy Callebaut. Jej oficjalna premiera odbyła się we wrześniu 2017 roku, by w sprzedaży na większą skalę znalazła się dopiero po roku. Obecnie nieśmiało zdobywa polski rynek. Spora rzesza konsumentów, a nawet uczniów szkół gastronomicznych i niektórych cukierników nie słyszała nawet o tego typu wynalazku. Mimo to niektórzy już pokusili się o ocenę ruby. I to bardzo ostrą ocenę, która zasadniczo skreśla ten produkt na starcie.



Gwoli jasności – każdy ma prawo poddać konkretny produkt subiektywnej ocenie. Można go recenzować pod wieloma względami: smaku, struktury, ceny, metody produkcji itp. Zarzuty, z jakimi spotyka się czekolada rubinowa, to znacznie poważniejsza kwestia. Oskarżono ją, że może wprowadzić w błąd konsumentów. Co budzi niepokój lub nawet oburzenie przeciwników rubinowej czekolady?

Po pierwsze kolor. I związana z nim metoda produkcji, która nie została do końca ujawniona. Nie jest jednak tajemnicą fakt, że naturalna różowa barwa tej czekolady jest efektem odpowiednio przeprowadzonej fermentacji. To właśnie sposób obróbki surowego ziarna odpowiada za charakterystyczny ciemnobrązowy kolor kakaowca. Tymczasem w przypadku ruby proces ten najprawdopodobniej został skrócony do minimum, tak by ziarno, które ciemnieje po kilku dniach fermentacji, miało zaledwie różową barwę – Następnie ten kolor przechodzi do miazgi kakaowej, która może zawierać nieco więcej tłuszczu celem jej rozjaśnienia. Czerwony w połączeniu z białym daje różowy, a tłuszcz kakaowy ma właśnie słomkową barwę. To oczywiście tylko moje spekulacje na ten temat – komentuje technolog R&D, Piotr Ławrowski. – Znając rynek, można kupić również takie kakao w proszku, które będzie nadawało kolor czerwony (kakao może mieć kolor od czerwonego do mocno czarnego). Takie jest stosowane, na przykład, do barwienia folii transfer sheet, które używamy do zdobienia pralin. Barry Callebaut chroni swoje know how z prostego powodu – pracowali nad tym przez ponad 7 lat w Japonii, a to ogromny nakład – komentuje sytuację Ławrowski.

Dla wielu jednak sam fakt uzyskania innej barwy ziarna jest niewystarczający, by od razu mówić o nowym rodzaju czekolady. – Selekcja ziaren tylko ze względu na kolor wydaje mi się absurdalna – kwituje ekspert rynku czekolad bean-to-bar Piotr Krzciuk (Sekrety Czekolady). – Dla kontrastu mamy kakao „piura” czy „porcelana”, gdzie kolor ziaren i kabosów mają być sposobem na wybór odmian o szczególnie poszukiwanych nutach smakowych i aromatycznych., Absurdalny jest też pomysł pomijania zwyczajowego procesu fermentacji (i prażenia?), zalewania niefermentowanych ziaren kakao kompozycją kwasów i alkoholu, żeby zachować pożądaną barwę. To raczej dziwna lekcja przemysłowej chemii niż sposób na czekoladę marzeń – komentuje Krzciuk.



Niesmak oponentów budzi też smak. – Nie jest to dla mnie smakowy raj. Jedząc czekoladę, oczekujemy nuty kakaowej, czekoladowej (przynajmniej ja). Tego w tym produkcie nie ma. Podobnie jak w czekoladzie białej, w której miazga kakaowa nie ma zastosowania – dzieli się swoimi spostrzeżeniami Piotr Ławrowski. Autor Sekretów Czekolady dodaje – Sama ruby jest lekko kwaśna w smaku za sprawą dodatku do masy kwasu cytrynowego. Producent zabezpieczył się w ten sposób przed utratą różowego koloru, który ulega oksydacji pod wpływem róznych czynników (tlen, światło, temperatura, woda). Kwas cytrynowy w tym wypadku pełni funkcję przeciwutleniacza, ale również podkręca lekko kwaśny smak. – Łódzki znawca branży tak opisuje swoje wrażenia: – Próbowałem zarówno znanego w Polsce rubinowego kitkata, jak i czystej rubinowej tabliczki zrobionej dla luksusowego domu towarowego Fortnum & Mason. Nie porwał mnie ani kolor (znacznie przyjemniejszy jest, np. w znanym od lat malinowym „białym” Zotterze), ani smak – bardzo słodki, mało czekoladowy, jak nijaka biała czekolada ze sztucznie kojarzącym się posmakiem kwasu cytrynowego. Co więcej, dysonans pomiędzy smakiem a kolorem wywołuje uczucie rozczarowania. Za 6,5 funta (cena rubinowej Fortnum & Mason) można znaleźć tysiące ciekawszych tabliczek.

A propos ceny, ta również boli nie tylko przeciwników nowego wynalazku, ale i samych konsumentów. Z naszego dziennikarskiego researchu wynika, że tabliczki i różne słodkości wykonane z użyciem czekolady rubinowej są znacznie droższe niż te z tradycyjnej (przykładowo za 70-gramową tabliczkę marki Chocolissimo trzeba zapłacić 34 zł). Tylko czy za tak wysoką cenę odpowiedzialny jest producent? Cóż, jak się okazuje, nie do końca. Cena czekolady rubinowej plasuje się nieco wyżej niż większość czekolad koncernu Callebaut, ale nie jest ona produktem najdroższym. Różnica cenowa jest niewielka. Co więcej, czekolada rubinowa czekoladzie rubinowej nie równa – w zależności od zapotrzebowań klienta jej skład (konkretnie zaś ilość procentowa miazgi) będzie się różnić (40-47,3%).

Warto podkreślić, iż zawartość procentowa miazgi kakaowej jest podana na hurtowym opakowaniu czekolady rubinowej, znajdziemy tam też dokładną specyfikację produktu. I ten skład nie różni się w zależności od tego, czy ruby trafia na rynek włoski, czy Polski. Zatem nie można zarzucić, jak to zrobił autor artykułu na „Facet i kuchnia”, że mamy tu do czynienia z ukrywaniem składu lub innymi manipulacjami. – Tak ogromny międzynarodowy koncern nie mógłby sobie pozwolić na jakiekolwiek niejasności i ukrywanie składu produktu – wyjaśnia szef Akademii Czekolady Maciej Majzon-Wójtowicz.

Pozostaje pytanie najważniejsze, czy ruby może być rzeczywiście nazywana obok mlecznej, ciemnej i białej czwartym rodzajem czekolady? Czy, pomijając smakowe i kolorystyczne aspekty, mamy do czynienia z zupełnie nowym wynalazkiem? A może nazywanie ruby milowym krokiem w dziejach czekolady to jedynie zagranie marketingowe, które ma przekonać konsumentów do tego produktu?

Zdaje się, że największe oburzenie wywołuje u niektórych sam fakt, że w końcu pojawiła się jakaś nowość na rynku czekolady. No właśnie, bo o ile dla jednych to rewolucja, inni skłonni są twierdzić, że tego typu wynalazków było już całkiem sporo. – Dla mnie ruby, którą osobiście nazywam różoladą, to produkt ciekawy wyłącznie z perspektywy wygenerowanego zamieszania. Gdyby rzeczywiście zasługiwał na nazwanie go kolejnym rodzajem czekolady, w kolejce przed nim stałyby m.in. czekolada ciemnomleczna (darkmilk), blond (Valrhona Dulcey – też kiedyś reklamowana jako czwarty rodzaj czekolady), kawolada (masa kakaowa, cukier i masło kakaowe) czy czekolady 100% (same składniki pochodzące z ziarna kakao) – stwierdza Piotr Krzciuk.

Zapytany o to samo mistrz czekolady Michał Iwaniuk odpowiada: – Tu nie ma z czym dyskutować. Czekolada rubinowa to zatwierdzony i opatentowany czwarty rodzaj czekolady, gdyż w przeważającej części składa się z elementów ziarna kakao. Co innego, gdy do miazgi kakaowej dodamy jakiś zewnętrznych elementów, np. ziaren kawy lub karmelu, wtedy będzie to już czekolada z dodatkami. Szef cukierni, choć sam jest wielbicielem bardziej wytrawnych czekolad, nie ma wątpliwości, że możemy mówić o rewolucji w świecie czekolady, bez względu na to, czy ruby komuś smakuje. – Myślę, że może to być dopiero początek czekoladowej rewolucji. Kto wie, może dzięki temu odkryciu za kilka lat będziemy potrafili wykorzystywać do tworzenia czekolady inne elementy owocu kakaowca, nadamy jej jeszcze inne barwy, choćby zieloną za sprawą chlorofilu uzyskanego z liści drzewa kakaowego. I to jest ciekawe i dlatego dobrze, że czekolada rubinowa się pojawiła. Pamiętajmy, że gdy Edison wynalazł żarówkę, jemu współcześni również twierdzili, że to szatański wymysł, który się nie przyjmie. Być może nadal jest w społeczeństwie nieufność do tego, co nieznane – podsumowuje Iwaniuk.

W podobny sposób o ruby wypowiada się Patryk Szczepański, właściciel Pure Sugar, który szczególną wagę przykłada do najlepszej jakości naturalnych surowców używanych w cukiernictwie. Prywatnie weganin i praktyk zdrowego stylu życia. – To odpowiedni produkt na nasze czasy. I na pewno milowy krok w branży czekoladowej. Choć sam po pierwszych próbach byłem dość sceptycznie nastawiony, stwierdziłem, że to kwestia otwarcia się na coś nowego. W końcu gdybyśmy zamykali się na każdy nowy produkt, rynek przestałby się rozwijać. Jako ambasador marki Cacao Barry wiem, że czekolada ta została pomyślana jako produkt dla millenialsów (czyli pokolenia urodzonego po 1990 r. – przyp. red.). Prawdopodobnie wielu z współczesnych po prostu nie rozumie jej fenomenu, ale za kilkadziesiąt lat rubinowa czekolada stanie się tak powszechna jak biała, która de facto mogłaby również być uważana za produkt nieczekoladowy. I to w większym stopniu niż rubinowa – podkreśla cukiernik.

Patryk Szczepański podczas eventu wprowadzającego na polski rynek cukierniczy czekolady RB1


Co ciekawe, jako cukiernik pracujący w dużej mierze na czekoladzie, nie widzi jej jako produktu idealnego. – To dość trudny produkt, ma swój specyficzny smak, więc nie do wszystkiego będzie się nadawać i pasować. Także dość szybko się utlenia. Temperujemy ją w 29 stopniach. Polecam ją zdecydowanie do tworzenia tabliczek i wyrobów konfekcyjnych, czyli figurek, pralin, korpusów. Zachowuje wtedy swój oryginalny kolor, a to jest ważne dla konsumenta – podkreśla Szczepański.


Czy zatem ruby zasługuje na ciepłe przyjęcie w poczet wąskiego grona czekoladowych rodzajów? Ostatecznie nie cukiernicy ani wielkie koncerny, lecz konsumenci to zweryfikują. Choć na tym etapie jeszcze nie sposób o tym wyrokować, trzeba przyznać, że fakt, iż nakład rubinowych KitKatów został wyczerpany, o czymś świadczy. Podobnie jak głosy na tak setek degustatorów, którym dałam czekoladę rubinową do spróbowania. I uznali, że to najsmaczniejsza czekolada jaką jedli.

Ruby zdaje sprawdzian przy wyrobach konfekcyjnych, czyli pralinach, figurkach oraz przy samych tabliczkach, które wzbudzają ogromne zainteresowanie klientów.


A jak mnie ona smakuje? Cóż, jestem wyznawczynią raczej ciemnych czekolad. Codziennie zjadam, co najmniej, 30 g 70% brązowego złota. Ale czy moje do niego przywiązanie ma skreślać ruby? Chyba mam w sobie za dużo ciekawości i pokory co do dalszych losów czekolady, by to zrobić. Poza tym, są takie gorzkie dni w życiu, że przyda się je dosłodzić czymś różowym.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?