czwartek, 11 kwietnia 2019

Pan od czekolady - wywiad z Piotrem Krzciukiem


Czekoladą jest otoczony. Czekoladę je codziennie. O czekoladzie wie prawie wszystko. A jeśli czegoś nie wie, to tylko dlatego, że nikt przed nim jeszcze nie odkrył kolejnych jej sekretów. Autor bloga Sekrety Czekolady i właściciel raju na ziemi - największego sklepu z czekoladami bean-to-bar w Polsce - Piotr Krzciuk.





Pamiętam dzień, w którym po raz pierwszy spotkałam Piotra Krzciuka na żywo. Po krótkiej rozmowie o tym jak minęła mu dość długa podróż pociągiem, przeszliśmy do konkretów. Do czekolady.  Zapytał mnie jak przygotowuję z dziećmi czekoladę pitną na moich zajęciach. Odpowiedziałam, zgodnie z prawdą, że miażdżymy w moździerzu ziarna kakao, dodajemy naturalnego miodu, nieco chili i zalewamy zimną wodą. Gdy na jego ustach zobaczyłam uśmiech, a w oku błysk, zrozumiałam - trafiłam na człowieka, który o czekoladzie myśli tak samo poważnie jak ja.

Od tamtego dnia minęło 6 lat. I aż 10 lat od momentu, w którym Piotr zaczął prowadzić bloga Sekrety Czekolady. Ten kawał czasu przetrwała zarówno nasza znajomość, jak też jego pasja, która nabrała bardzo konkretnych kształtów. Dziś, Piotr jest certyfikowanym degustatorem czekolady, właścicielem jedynego sklepu z tak bogatym asortymentem ekskluzywnych czekolad bean-to-bar i przede wszystkim największym czekoladowym świrem, ekspertem znaczy się, jakiego poznałam. Jak rodziła się ta miłość do czekolady?



Aurora: Jak się zaczęła podróż w głąb świata czekolady? To była miłość od pierwszego wejrzenia czy ugryzienia?

Piotr Krzciuk:  Moja pasja rodziła się w czasach, w których trudno było znaleźć jakąś lepszą czekoladę na sklepowych półkach. Nie mówiąc już o tym by trafić do sklepu z samymi czekoladami. Mniej szablonowa czekolada była produktem naprawdę unikalnym.

I być może to wyzwoliło w Tobie taką ciekawość? Podobno mężczyźni z natury lubią polować na to, co trudno dostępne (śmiech). Gdzie szukałeś tej jedynej (czekolady!)?

Na początku były wizyty w najróżniejszych delikatesach, sklepach i niekończące przyglądanie się, co ciekawego można jeszcze znaleźć. Intuicja mówiła mi, że ten świat będzie ciekawszy niż się wydaje. Zaczął się pierwszy romans ze szwajcarską czekoladą. Od razu zauważyłem zasadniczą różnicę między nią, a wcześniej próbowanymi czekoladami. Pojawił się coraz większy głód. I ciekawość jak jeszcze może smakować czekolada. Moja podróż w głąb jej świata stawała się coraz poważniejszą i bardziej zajmującą mnie kwestią.

Znam Cię już kawał czasu i wiem, że nie tylko można zjeść z Tobą czekoladę, ale też o niej godzinami rozmawiać. Skąd Twoja imponująca wiedza?

Właściwie przez całą ostatnią dekadę zbierałem książki i czekoladowe plakaty. Przez to, że był to towar praktycznie u nas niedostępny, musiałem go sprowadzać zza Oceanu. To zaś skutkowało nawiązywaniem kolejnych cennych znajomości czekoladowych. Z pasjonatami, producentami, ludźmi, dla których czekolada jest sensem życia. Te relacje trwają do dziś. Wyjeżdżałem na czekoladowe wydarzenia do Londynu czy Amsterdamu. To wszystko dawało mi niesamowitą wiedzę prosto ze źródła, taką która po polsku po prostu nie istnieje – ani w książkach, ani w polskojęzycznym internecie.



To całkiem przyjemne hobby. Kiedy poczułeś, że to jednak coś więcej, niż jedynie smakowite spędzanie popołudnia sposób na życie?

Pamiętam dobrze ten moment. To była chwila, gdy przekroczyłem drzwi łódzkiego sklepu Mała Wielka Czekolada. Rozejrzałem się po półkach i pomyślałem, że chyba trafiłem do nieba! Od tamtego dnia co raz częściej się tam pojawiałem. Nic dziwnego – przez ostatnią dekadę widziałem naprawdę wiele sklepów z czekoladami, ale ten był bezkonkurencyjny. Były tam najróżniejsze czekolady, ale też markowe szwajcarskie praliny - coś dla każdej grupy wiekowej i każdego rodzaju wymagającego klienta. Dopiero dziś widzę ile wysiłku i pieniędzy musieli włożyć właściciele i jakie dystanse pokonać by to wszystko sprowadzić do Polski.

Wtedy bardziej byłeś skupiony na samej czekoladzie.

Tak, wciąż byłem na etapie zakochiwania się w czekoladzie. Jak niemal każdy koneser, zaczynałem od dosyć słodkich czekolad z nietypowymi dodatkami. Galaretka z pstrąga czy skwarki bekonu, czyli czekolady z austriackiej pracowni Zottera niezmiernie mnie zaciekawiły, pokazały że niektóre bariery warto przekraczać.  W pewnym momencie przyszedł jednak kolejny etap, w którym zacząłem się przyglądać nieco bardziej mlecznym czekoladom. Były to często czekolady z nietypowymi rodzajami mleka, z nieco większą zawartością kakao. I tak wreszcie przyszedł moment dojrzałości, w którym w całości poświęciłem swoją uwagę bogactwu ciemnych czekolad. Wreszcie odnalazłem prawdziwą czekoladę.

Prawdziwa czekolada, czyli jaka? Taka z zawartością, co najmniej, 70% kakao?

Mówiąc o prawdziwej czekoladzie niekoniecznie mam na myśli tylko jej procentową zawartość kakao. Różne gremia próbowały zdefiniować prawdziwą czekoladę (z angielska „fine chocolate” czy rzadziej „real chocolate”). Nie chciałbym mówić o liczbach, bo nie one są tu najważniejsze. Zamiast kłócić się czy prawdziwa czekolada potrzebuje 70% by nią być, a nie 69, wolałbym się skupić na tym, że prawdziwa czekolada powstaje z dbałością o użyte ziarna kakao. Ze zrozumienia  materiału z którym się pracuje (i wybrania tego najlepszego). Mam na uwadze tu cały proces jej produkcji, który zasadniczo się różni od tego jak powstaje czekolada przemysłowa. Mianowicie, jeśli w produkcji wykorzystuje się fantastyczne składniki oraz nie będzie się sztucznie skracać procesu jej produkcji to rezultaty tego zaskakiwać, inspirować, można się w nich zakochać. Okazuje się, że do produkcji czekolady można podchodzić w bardzo różny sposób. I jest wiele różnych zmiennych, z których przeciętny zjadacz czekolady nie zdaje sobie sprawy.



Na przykład?

Skąd pochodzi ziarno. Jakiej jest odmiany. W jakim okresie było zbierane. Jak suszone. Jak długo było poddane fermentacji lub prażeniu. W jakiej temperaturze. Przede wszystkim musimy pamiętać o tym, że czekolada z dobrego kakao i z dużą zawartością składników z samego ziarna jest produktem zupełnie innym, niż czekolady zasypane cukrem. Te czekolady mają swoje osobowości i historie.

Dlaczego nie znajdziemy tego w “supermarketowej” czekoladzie?

Producenci przemysłowi starają się przede wszystkim utrzymać powtarzalność produktu. Osiągnąć to mogą poprzez dodawanie ogromnej ilości cukru i prażenie ziaren w bardzo wysokich temperaturach. A prawdziwa czekolada może powstawać w inny sposób. Cukier w dobrej czekoladzie pełni zupełnie inną rolę. Potrzeba go znacznie mniej. Ważniejsze jest tu kakao, którego nie musimy ukrywać, ale chcemy je pokazywać w całej okazałości. I właśnie cukier ma stanowić “tło” dla samego smaku ziarna. Wydobywać te smaki i aromaty.

A więc cukier nie jest taki zły, jakim go obecnie malują…

Ma swoją funkcję również technologiczną. Poza tym, taka 100% tabliczka czystego kakao jest dość ekstremalnym przeżyciem. Zwłaszcza jeśli jesteśmy na początku naszej czekoladowej przygody. Lubię chrupać ziarna, co nie znaczy że każdy musi je pokochać od pierwszego wejrzenia.



Pamiętam mój pierwszy raz z 100% czekoladą (zawartość miazgi - 100%). Trochę jak jedzenie asfaltu (śmiech).

Nierozważnie poczęstowałem nibsami (śrutą kakaową, czyli pokruszonymi prażonymi ziarnami kakao) prezenterów telewizji śniadaniowej – musieli się mocno zdziwić jak daleko im do smaku czekolady który znali. Dlatego zamiast setek proponuję najpierw próbować wysokoprocentowych mlecznych czekolad. Potem ciemną ok. 65-70% kakao, powoli zmierzając z tymi procentami w górę. Tak by uchwycić, gdzie znajduje się nasz
sweet spot”, nasze optimum przyjemnego kontaktu z ziarnami kakao. Potem dopiero możemy pozwolić sobie na te ekstremalne doznania. Choć, muszę przyznać, że wielu moich klientów wraca raz po raz właśnie po te 100% tabliczki.

A tłuszcz też pomaga czy szkodzi czekoladzie?

Ten pochodzący z ziarna, czyli tzw. masło kakaowe jak najbardziej. Niestety zgodnie z unijnym prawem do czekolady można dodawać też do 5% innych tłuszczów i nadal - prawnie - to jest czekolada. Dla mnie jednak prawdziwa czekolada to jest ta, w której jedynym tłuszczem jest masło kakaowe.

Wiemy już, co nie powinno się znaleźć w dobrej czekoladzie. Co zatem jest w niej mile widziane?

Jeśli chodzi o ciemną czekoladę to pierwszymi składniki jakie widzimy na etykiecie, czytając skład powinny być składniki pochodzące z ziarna - miazga albo masa kakaowa. Niektórzy używają określenia ziarno kakao lub kakao. Mile widziane są cukier trzcinowy, nie przeszkadza wanilia. Wielu, niesłusznie, boi się, widząc w składzie czekolady lecytynę sojową lub słonecznikową. Tymczasem w niektórych rejonach świata ciężko by było ją wyprodukować bez ich pomocy. Co innego taki polirycynooleinian poliglicerolu, wanilina czy aromaty – te naprawdę nie są potrzebne w recepturze czekolady robionej z aromatycznych ziaren kakao. Moje ulubione tabliczki w składzie mają tylko miazgę kakaową i cukier.

Czyli możemy zaryzykować stwierdzeniem, że wielu ludzi, którzy do tej pory nie jedli prawdziwej czekolady nigdy nie poznali smaku czekolady!

Mało tego, często nawet nie odróżniamy smaków od siebie. Czasem mylimy smak kwaśny i gorzki. A co tu mówić dopiero o rozpoznawaniu poszczególnych nut aromatycznych ukrytych w czekoladzie. Zachęcam do zwracania większej uwagi na smaki i zapachy w naszym codziennym życiu. Potem przydadzą się takie wspomnienia. Na szczęście, dziś można znaleźć na świecie instytucje, które uczą degustacji czekolady. Ja wybrałem Londyn i International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting.

Mówisz o aromatach ukrytych w czekoladzie. Wyjaśnijmy czytelnikom jedną rzecz - ten aromat jest naturalny i nie pochodzi z żadnego dodatkowego składnika, a z samego ziarna kakao. Jak to możliwe, że jedno ziarenko potrafi dawać czekoladzie tak różne aromaty, od tytoniowych, kawowych, karmelowych, po nuty cytrusowe, kwiatowe lub owoców leśnych?

Wszystko zależy od odmiany i pochodzenia ziaren kakao. W czekoladach przemysłowych wykorzystuje się ziarno z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany czy Indonezji. Natomiast mapa aromatycznych odmian kakao  to zupełnie inne kraje. Ten wachlarz jest bardzo szeroki i mamy dziś ziarno nawet z Wietnamu. Mnie od lat zachwycają ziarna z Wenezueli, zwłaszcza criollo porcelana. Wreszcie zaczynamy odkrywać Ekwador i Peru. Znajdujemy się znacznie bliżej początków historii czekolady. To obszary, na których pięć i pół tysiąca (!) lat temu ktoś przygotował kakaowy napój.  



To robi wrażenie! Rozumiem, że te wszystkie dobroci znajdziemy w Twoim sklepie. Pochwal się ilu producentów obecnie możemy posmakować zaopatrując się w Sekretach Czekolady?

Na chwilę obecną na naszych półkach znajdziecie tabliczki od 32 różnych producentów. Zaczynając od A jak Akesson i Amedei po Z jak Zotter. Wszystko to daje nam w sumie ok 400 produktów.

A więc inna czekolada na każdy dzień i jeszcze więcej! To od czego by tu zacząć?

Tak jak powiedziałem na początku, by rozkochać się w czekoladzie dobrze jest zacząć od nietypowych dodatków i wysokoprocentowych mlecznych czekolad. Polecam więc ręcznie oblewane Zottery i oryginalne Georgia Ramon, wśród tabliczek z oferty Sekretów znajdziemy czekoladę z kurkami lub borowikami, burakiem i kokosem, tahini, a nawet suszonym baobabem. Dla łowców wampirów mamy czekoladę z czosnkiem. Jest w czym wybierać! W sklepie znajdziemy teraz też niezwykłą mleczną czekoladę Beskid Bean-to-bar z ziaren kakao z Wenezueli, najpewniej najlepszą mleczną tabliczkę polskiej produkcji której dotąd próbowałem.

Dzięki za rozmowę i do zobaczenia jutro! 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?