sobota, 23 lutego 2019

Czekolada bean-to-bar - z czym to się je?

Jest zdrowa, piękna, ręcznie robiona, z najlepszymi dodatkami. A jednak zamiast być obiektem pożądania, czeka w magazynach jak szara mysz. Czekolada bean-to-bar jest produktem nie do końca rozumianym przez polskich konsumentów, ale już wkrótce może się to zmienić… 


Wpisując w popularną wyszukiwarkę hasło „Polska czekolada bean-to-bar”, w wynikach pojawia się zasadniczo kilka powtarzających się nazw: Manufaktura Czekolady, Cocoa, Słodki Przystanek i... długo, długo nic. Nie ma artykułów dotyczących takich tabliczek, a nieliczne wpisy pochodzą sprzed dobrych pięciu lat. Czyżby rynek rzemieślniczych czekolad w Polsce nie istniał? Jeśli tak to, jakie są tego przyczyny? Czyżby Polacy nie przepadali za sektorem wyrobów rzemieślniczych? Cóż, wbrew temu, co można by na podstawie tych wyników wnioskować, sprawa ma się wręcz odwrotnie. Żeby się o tym przekonać, wystarczy spojrzeć na boom, który przeżywają w naszym kraju branże lodziarska lub piwowarska.

Kilka lat temu Polacy wręcz oszaleli na punkcie rzemieślniczych piw. Tylko na przełomie 2016 i 2017 roku powstało ok. 1,5 tys. nowych rodzajów. Choć tegoroczne raporty donoszą, że nie wszystkim browarnikom udało się zostać na fali, nie można im odmówić fenomenu.
W tym roku złoty okres przeżywały też lody rzemieślnicze, których punktów przybywało dosłownie z dnia na dzień. Konsumenci docenili jakość składników, a także szybkie reagowanie na ich potrzeby, czego nie da się osiągnąć z dnia na dzień w produkcji przemysłowej. Wydawało się, że ten sam schemat można powtórzyć w niemal każdym sektorze branży gastronomicznej, gdzie wciąż wiodącym trendem jest personalizacja produktu.

Niestety koneserzy rzemieślniczej czekolady mogą poczuć gorzki smak przy każdej próbie znalezienia kraftowego produktu. W Polsce jest ich zaledwie kilka. Co stoi za takim stanem rzeczy? By odpowiedzieć na to pytanie, zajrzeliśmy do powstających właśnie manufaktur, zapytaliśmy o to ekspertów i sprzedawców czekolad, wreszcie, sami eksperymentowaliśmy z czekoladą, próbując stworzyć kraftową tabliczkę od podstaw.




Bean-to-bar – z czym to się je?
Zacznijmy od definicji. Czekolada bean-to-bar, jak anglojęzyczna etymologia wskazuje, to czekolada wykonywana przez producenta od samego ziarna. Rzemieślnik od samego początku ma kontrolę nad efektem końcowym, obrabiając surowe ziarno, które poddaje kolejnym procesom, takim jak: prażenie, śrutowanie, miażdżenie, aż do uzyskania miazgi. W odróżnieniu od przemysłowych twórców, którzy pracę nad tabliczkami zaczynają najczęściej już na gotowej miazdze. Ta zaś może zawierać ziarna przypalone, niejednorodne w smaku, a nawet odpady, których nie sposób już wyłapać. Tu przewagę ma właśnie rzemieślnik, on może dostrzec każdy niuans, który będzie miał wpływ na efekt finalny. Może nie tylko usunąć gorszego sortu ziarenka, ale tworzyć ich specyficzne mieszanki, nadając im profil smakowy (np. ziarna z poszczególnych regionów – Ekwadoru, Kostaryki, Peru – mają inną kwasowość i nuty smakowe).
Co więcej, rzemieślnicy mają kontrolę nad jednym z najbardziej znaczących dla czekolady procesów – prażeniem ziarna. W zależności od tego, w jakiej temperaturze i jak długo poddawane jest prażeniu, tabliczki będą różnić się smakiem. Wreszcie mogą kontrolować czas konszowania, rafinowania i temperowania czekolady. Nie wspominając już o tym, że niewielka wytwórnia może pozwolić sobie na ciągłe zmiany kształtu, dodatków (bakalii, przypraw, owoców). Sytuacja niemal idealna. Gdzie jest więc haczyk, którego boją się potencjalni twórcy czekolad rzemieślniczych?

Cena rzemieślniczej czekolady
Tak jak w przypadku każdego innego produktu rzemieślniczego, również czekolada wyprodukowana w ten sposób może za każdym razem wyjść nieco inna. Cieńsza, nierówna, delikatnie różniąca się smakiem. To jednak ceniący sobie ręczną obróbkę konsumenci są w stanie wybaczyć. Problemem jest cena, której już nie są w stanie zrozumieć i zaakceptować. – Zdarzali się klienci, którzy rezygnowali z zakupu, gdy usłyszeli cenę – opowiada managerka gliwickiej czekoladziarni Emilia Ulkowska. – Ludzie są w stanie zapłacić ok. 10-15 zł za gorącą czekoladę z bitą śmietaną, którą wypiją na miejscu, ale niechętnie dadzą tyle samo za tabliczkę, która w sklepie za rogiem kosztuje przecież trzy razy mniej – wyjaśnia.
Jest jednak nadzieja. Od kilku lat wśród konsumentów obserwuje się stały wzrost zainteresowania produktami premium. Za coś, co ma znamiona luksusu, łasuchy są w stanie zapłacić znacznie więcej. Tylko skąd przeciętny wielbiciel słodkości ma wiedzieć, z jakiego typu czekoladą ma do czynienia? I tu dochodzimy do kolejnej bariery, która hamuje zapał czekoladowych twórców do otworzenia biznesu. W Polsce właściwie nie istnieje kultura jedzenia czekolady.
– Bardzo niewielu klientów zna pojęcie bean-to-bar. Jestem nawet skłonna założyć, że wiele osób nie wie, że czekolady robi się z ziarenek, a kakao kojarzy tylko z produktem sproszkowanym, przeznaczonym do użytku domowego. Natomiast to, co mnie cieszy, to fakt, że klienci coraz częściej rozmawiają z nami na ten temat i dopytują o tabliczki, które znajdują w naszych witrynach – wyjaśnia managerka czekoladziarni.




W podobnym tonie kwituje ten obraz ekspert do spraw rzemieślniczej czekolady, właściciel strony i sklepu Sekrety Czekolady Piotr Krzciuk: – Nadal jesteśmy na początku drogi. Dostępność czekolad z najwyższej półki ogranicza się do kilku delikatesowych sklepów i niedużych e-sklepów oferujących zazwyczaj pojedyncze marki dobrych czekolad jako dodatek do zupełnie innego asortymentu (whisky, kawy, wina – przyp. red.). Poza Sekretami Czekolady nie znajdziemy dziś wyspecjalizowanego wyłącznie w czekoladach bean-to-bar sklepu, choć istniały takie w przeszłości. Dzięki olbrzymim budżetom reklamowym dużych graczy dla wielu konsumentów czekoladą z najwyższej półki wydaje się Lindt, co nijak ma się do rzeczywistości.

Inną sprawą jest, że czekoladę produkowaną w Polsce niekoniecznie w tym samym kraju trzeba sprzedawać. O czym jest przekonany właściciel sklepu z ekskluzywnymi czekoladami bean-to-bar. – Kraj o 38 milionach obywateli może wydawać się rynkiem dość dużym, by tylko na nim prowadzić działalność. Przyjmując takie podejście, podcinamy sobie skrzydła. W przeciwieństwie do czekoladowych manufaktur z małych krajów, które z konieczności natychmiast internacjonalizują swoją działalność. A okazuje się, iż skuteczny eksportowy czekoladowy biznes można prowadzić nawet na Islandii, co potwierdza przykład Omnom Chocolate.

Pomocne narzędzia
O tym, że jest szansa, by wyjść z tych schematów myślowych, jakie przez lata nabyli konsumenci, jest przekonany Janek Woźniak, właściciel żywieckiego Słodkiego Przystanku, który raptem kilka miesięcy temu wraz z żoną Agnieszką, wypuścili na rynek własną markę czekolad rzemieślniczych pod nazwą Beskid chocolate. Równocześnie pracują nad stroną edukacyjną dla tych, którzy również chcą zająć się tego typu działalnością. A równocześnie nad stroną dedykowaną konsumentom, by przybliżyć im proces tworzenia czekolady, tak by zobaczyli jak wiele czasu, poświęcenia i kunsztu trzeba, by powstała jedna tabliczka. Producenci Beskid chocolate są też bardzo aktywni w mediach społecznościowych (Instagram, Facebook) oraz na wszelkiego rodzaju targach i eventach branżowych (Festiwal Czekolady w Kazimierzu Dolnym, Targi EKOstyl w Bielsku-Białej, degustacje czekolady itp.).
W dobie wszechobecnego internetu narzędzi do promocji, która idzie w parze z edukacją, jest wiele. Znacznie gorzej, jeśli mowa o realnych narzędziach do robienia rzemieślniczego czekolady. Polscy prekursorzy branży (Cocoa, Manufaktura Czekolady) często radzili sobie, konstruując poszczególne elementy lub całe maszyny do obróbki ziarna albo też sprowadzając je z Indii (za ogromne pieniądze). Ciekawostką jest, iż de facto nie były to maszyny stricte do czekolady, raczej do mielenia ryżu na papkę. I tak sytuacja wygląda do dziś. Katarina Konovalova, która jest na etapie prób i zbierania funduszy na uruchomienie produkcji ekologicznej rzemieślniczej czekolady, akcesoria również zdobyła za granicą. – Musiałam dość długo i intensywnie szukać odpowiednich maszyn w Indiach i USA, prawie nic z tego, co sprowadziłam, nie jest oryginalnym sprzętem do produkcji czekolady, ale sprawdza się w małej manufakturze, takiej, jaką planuję otworzyć.

Zdaje się, że sytuację może poprawić właśnie wchodzący na rynek melanger do czekolady (używany do wyrobu Beskid chocolate). Podobnie rzecz miała się z surowcem – jeszcze kilka lat temu ziarno kakaowe było po prostu nieosiągalne. Zwłaszcza dla małego przedsiębiorcy, który chciał je kupić na kilogramy, nie tony. – Dziś jest znacznie łatwiej – przekonuje Konovalova. – Można powiedzieć, że łatwo zdobyć ziarno kakao w samej Polsce. Schody zaczynają się dopiero, gdy chcemy kupić konkretny rodzaj ziarna i to bardzo dobrej jakości. A to dla czekolad bean-to-bar bardzo ważne. Ale sprowadzenie z zagranicy to dziś nie jest aż tak trudna sprawa – przekonuje.





Czyżbyśmy tymi małymi krokami zmierzali w końcu – po piwnej i lodowej – również do czekoladowej rewolucji? Czy czeka nas gwałtowny wzrost zainteresowania czekoladami bean-to-bar? Być może o rewolucji na razie nie powinniśmy mówić. Z całą pewnością zainteresowanie konsumentów wzrasta, a przykłady nie tylko utrzymania się na rynku, ale prawdziwego rozwoju takich marek jak Cocoa lub Manufaktura Czekolady wnoszą optymizm w myślenie o przyszłości tego sektora. O tym więcej w kolejnej części artykułu.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?