sobota, 23 lutego 2019

Czekolada bean-to-bar - światowe marki

Choć zdaje się, że jesteśmy na początku nieco stromej drogi torującej czekoladzie bean-to-bar przyzwoite miejsce na polskim rynku słodyczy, za granicą tego typu przysmaki cieszą się dość sporym powodzeniem. Przyjrzyjmy się najciekawszym markom i ich patentom na rozwój kraftowego biznesu.





15 lat temu istniało w USA tylko kilka twórców rzemieślniczej czekolady. Dziś ta liczba przekracza 200! O czekoladowej rewolucji bean-to-bar pisze w wydanej w 2017 roku książce Megan Giller. Jej publikacja  Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution: The Origins, the Makers, the Mind-Blowing Flavors jest świadectwem tego jak Ameryka stała się przestrzenią do powstania nowej gałęzi czekoladowej branży. Z całą pewnością to właśnie na jej przykładzie otwierały się manufaktury w Europie.  Nie mniej patent na czekoladę bean to bar nie należy wyłącznie do USA. Mistrzowskie tabliczki z Włoch, Francji a nawet Wietnamu są znane i cenione wśród koneserów czekolady na całym świecie. W tej części raportu przedstawimy zagranicznych twórców kraftowej czekolady, pokazując, jakie zmiany zaszły w ciągu ostatniej dekady oraz starając się udowodnić, że tego typu czekolady mogą stać się silną marką, która przetrwa dziesięciolecia na rynku.



Kraftowe czekolady wegańskie, 100% i z najostrzejszą papryką świata
Transformacja na rynku czekolady trwa. I - zdaniem eksperta od czekolady, Piotra Krzciuka,  idzie w dobrym kierunku. - Coraz więcej producentów, coraz ciekawsze produkty, coraz lepsze ziarna kakao wykorzystane w coraz bardziej przemyślany sposób. Mamy też pierwszych certyfikowanych degustatorów czekolady - sam niedawno odebrałem swój certyfikat. Mówi właściciel łódzkiego sklepu z czekoladami bean-to- bar. W jego ofercie znajdziemy ponad sto różnych tabliczek z najróżniejszych zakątków. Zarówno nowości, jak też klasyki gatunku, takie jak Domori, Amedei, Michele Cluizel. Tego typu sklepów - ze względu na jeszcze szczątkowe zainteresowanie Polaków (patrz I cz. raportu) - jest bardzo niewiele. Piotr Krzciuk nie narzeka na brak zamówień, których liczba wzrasta zwłaszcza w czasie okresu jesienno-zimowego.

- Co ciekawe, popularne kategorie sklepu Sekretów Czekolady, z których jestem najbardziej dumny to czekolady 100%, czyli tabliczki składające się tylko ze zmielonego kakao oraz “ciemne mleczne” czekolady - mleczne o wysokiej zawartości kakao (zazwyczaj od 40% do 65% kakao). Coraz częściej spotykam czekoladowych purystów, którzy doceniają tabliczki o bardzo krótkim składzie (np. “miazga kakaowa, cukier trzcinowy” jako cała lista składników tabliczki ciemnej czekolady 70%). Niebawem przekonamy się jakie produkty zdobędą uznanie nowo-otwartego stacjonarnego sklepu Sekretów w centrum Łodzi - komentuje ekspert. Jak bardzo prężnie rozwijają się zagraniczne marki świadczy ilość rozmaitych tabliczek z dodatkami, które ubogacają ofertę klasycznych tabliczek bez dodatków i nadzień. - W ostatnim czasie zaskoczyła i oczarowała mnie niemiecka tabliczka Georgia Ramon z… kurkami. Nieoczywiste, głęboko satysfakcjonujące połączenie smaków. Moje ukochane Domori wydało serię tabliczek CHACAO zrobionych z aromatycznych ziaren kakao z Wybrzeża Kości Słoniowej - do tej pory “aromatyczne kakao z WKS-u” brzmiało raczej jak oksymoron, ale odnalezione kakao Forastino - (stworzona przed stu laty hybryda kakao Amelonado z Brazylii i Guaiana z Gujany Francuskiej), uprawiane organicznie przez kooperatywę Scay zachwyca swoją złożonością, nutami suszonych owoców, kokosa i orzechów laskowych. W składach tabliczek od odważnych czekoladników znajdziemy najostrzejszą papryczkę świata (Carolina Reaper Chili), mango, olejek z róży damasceńskiej, nietypowe gatunki pieprzu, mleko klaczy czy kefir, a za oceanem również modny olejek CBD pozyskiwany z konopi (nasza redakcja potwierdza - Carolina Reaper Chili jest naprawdę piekielnie ostra, nawet w czekoladzie!).

Rynek czekolad bean-to-bar bez wątpienia napędzany jest w dużej mierze przez konsumentów zainteresowanych zdrową żywnością. Jak podkreśla w swoim raporcie Sharon Terenzi (A swot analysis of the craft chocolate industry, maj 2018), czekolada bean-to-bar doskonale wpisuje się we współczesny trend. Jak nigdy dotąd, konsumenci czytają etykiety i poszukują w nich najwyższej jakości surowca bez chemicznych dodatków. Stąd coraz szerszy jest wybór czekolad dla wegan i wegetarian. - Niektóre kompozycje ciężko polubić - np. tabliczka ze sproszkowanym sokiem z buraka i kokosem wydawała mi się straszliwie słona, mimo wskazanej na opakowaniu stosunkowo niskiej zawartości soli - ocenia jedną z czekolad Krzciuk.

Czekooperatywa
Na przestrzeni ostatnich lat przybyło wiele marek i ciekawych czekolad, ale to nie jedyne zmiany. Organizowanych jest coraz więcej konkursów dla producentów rzemieślniczych czekolad, zarówno w skali krajowej jak i międzynarodowej. Między innymi, The Serious Chocolate Contest lub European Bean-to-bar Chocolate Contest organizowany w ramach  International Chocolate Awards. Powiększa się też oferta festiwali, które - w przeciwieństwie do polskich odpowiedników - gromadzą setki wystawców i tysiące odwiedzających. Najciekawszym zjawiskiem jest jednak skupianie się czekoladowych rzemieślników w kooperatywy. - Na dużych rynkach między producentami panuje raczej “koopetycja” (kooperacja + konkurencja) niż typowa konkurencja. Dom Ramsey (światowej rangi ekspert i autor zajmujący się czekoladą) zaproponował nawet formułę “open chocolate” w której receptura czekolady zamiast pilnie strzeżonym sekretem, staje się publicznie dostępną informacją. Na stronie xtcchocolate.com pojawiły się już pierwsze takie receptury - wskazujące nie tylko dokładną listę składników, ale nawet czas i temperaturę prażenia ziaren kakao, czasy mielenia i konszowania. Nic tylko testować! - opowiada z entuzjazmem Potr Krzciuk.

Czekolada z wyższej półki

Willie’s Cacao
Willie Harcourt-Cooze to żywe uosobienie postaci z powieści Roalda Dahla - “Charlie i Fabryka Czekolady”. Założyciel marki to także pionier czekolady bean-to-bar w Wielkiej Brytanii. Swoją fabrykę otwarł w Devon w 2008 r. Dziś jego misją jest szerzenie ruchu czekolady rzemieślniczej i edukowanie społeczeństwa oraz poszukiwanie najszlachetniejszych odmian ziarna kakao w głąb lasów Północnej Afryki.



Amedei
Włochy to nie tylko oliwki i dobre wino, ale też najlepsza czekolada na świecie. Nie bez powodu padają tu takie określenia. Włoska marka Amedei stoi za prawdziwym renesansem włoskiej produkcji czekolady. I rokrocznie zdobywa nagrody w najważniejszych konkursach czekoladowych świata.  Konkretnie od 1990 r. kiedy to rodzeństwo Alessio i Cecilia Tessieri rozpoczęło produkcję czekolady, którą nazwało na cześć babci, czekoladoholiczki. Byli jednymi z pierwszych rzemieślników, którzy potraktowali kakao jako wino, wytwarzając czekoladę z pojedynczych odmian kakao (single origin), takich jak rzadka Criollo Porcelana z Wenezueli. Kilka lat temu pozyskali ziarna z odległej wioski Chuao, także w Wenezueli, tworząc kultową już tabliczkę z mocnymi nutami wiśni i malin, która niezmiennie plasuje się na szczycie w rankingach podczas degustacji czekolady na całym świecie.



Domori
Za tą marką stoi również Włoch, Gianluca Franzoni, dla którego od 1994 r. rzemieślnicza czekolada jest wszystkim. W poszukiwaniu doskonałej odmiany najszlachetniejszego ziarna kakao - criollo - uruchomił własną plantację Hacienda San José w Wenezueli. Uprawia się tam wiele cennych typów kakao odmiany criollo – m.in. Ocumare, Chuao czy Porcelana oraz prawdopodobnie najczystszy genetycznie typ Guasaré, nazywany przez miejscowych „ojcem Porcelany”W swoim ubóstwieniu kakao prawdopodobnie jako pierwszy rzemieślnik stworzył 100%-ową tabliczkę czekolady.  



Michel Cluizel
W przeciwieństwie do wielu znanych marek czekolady bean-to-bar, ta sięga wiele lat wstecz, kiedy to w 1948 r. młody Michel Cluizel rozpoczął staż w firmie cukierniczej swoich rodziców. Od 1997 r. firma postawiła na produkcję czekolady bean-to-bar i obecnie zatrudnia do tego ponad 240 osób, tworząc zjawiskowe tabliczki. Obok produkcji czekoladowych rarytasów działa też muzeum pod nazwą Chocolatrium (Damville) prezentujące na 500 metrach kwadratowych zabytki z dawnych lat produkcji w fabryce czekolady czy obejrzeć film o jej początkach. Marka jako pierwsza wykluczyła dodawanie lecytyny sojowej do swoich produktów, szczycąc się używaniem najwyższej jakości dodatków, takich jak cukier trzcinowy, wanilia lub.. bourbon.



Zotter
Gdy w latach 80. XX wieku Josefowi Zotterowi znudziło się pieczenie tortów i prowadzenie cukierni, zaczął eksperymentować z ręcznie wyrabianymi tabliczkami o dotychczas nieznanych, a nawet trudnych do wyobrażenia smakach. Tak w 1999 r. powstało jego czekoladowe imperium słynące z wyśmienitych czekoladach, które szybko znalazły uznanie poza granicami jego rodzinnej Austrii. Codzienna produkcja to nawet 60 tys. tabliczek! Prócz tego, że znajdziemy tu tak wymyślne smaki jak czekolada z orzeszkami ziemnymi i ketchupem, pstrągiem (!) lub z likierem z chleba razowego (!!), firma szczyci się także (słusznie) tym, iż produkuje czekoladę bio oraz fair-trade, zdobywając kolejne tytuły przyznawane przez organizacje związane z ochroną środowiska oraz sprawiedliwym handlem.


Dick Taylor Chocolate

Jak bardzo rzemieślnicza czekolada jest pożądana dziś na światowym rynku może świadczyć skandal związany z jednym z popularnych producentów, który przez kilka lat zwodził swoich klientów, wmawiając, że produkuje czekoladę od ziarna do tabliczki. Mowa o braciach Mast i ich marce Mast Brother Chocolate. Jeden z popularnych blogerów, poprzez korespondencję z nimi obnażył prawdę o tym, iż w rzeczywistości przetapiają czekoladę Valrhona, nie tworząc swoich tabliczek od podstaw. Tym zajmuje się jednak inna para rzemieślników, mianowicie - Adam Dick oraz Dustin Taylor. Zamiłowanie do rzemieślniczej produkcji łodzi, przenieśli na skrupulatną obróbkę najlepszego ziarna kakao i tak oto w małej fabryce w Eureka, w Kalifornii zaczęli w 2010 r. produkcję kraftowych tabliczek. Swoją produkcję opierają na ziarnach pozyskiwanych z plantacji Akesson (Madagaskar), kolejnego rzemieślniczego producenta słynnych czekolad z pieprzem.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?