niedziela, 30 grudnia 2018

Mistrz i czekolada - Michał Iwaniuk (wywiad)


O łamaniu rzeźby w finale World Chocolate Masters i łamaniu własnych zasad podczas tworzenia mistrzowskich deserów. O białych krukach wśród czekolad i wyższości krojonego makowca nad monoporcjami rozmawiam z mistrzem czekolady (i nie tylko) - Michałem Iwaniukiem.
 

Jesteś drugim Polakiem, któremu udało zająć się tak wysokie, bo 7. miejsce w finale World Chocolate Masters. Czujesz wagę tego sukcesu?

Michał Iwaniuk: Taki wynik cieszy mnie ogromnie, zważywszy na to, że nie byłem typowany na faworyta. Osobiście miałem ogromne nadzieje dostać się do finałowejdziesiątki. I ten plan został wykonany. Potem walka o podium nie miała już dla mnie aż takiego znaczenia. Mogę powiedzieć, że trzeciego dnia byłem znacznie spokojniejszy i pracowałem bez nerwów. A jednak już po wszystkim, gdy dowiedziałem się, że dostałem punkty karne, poczułem pewien niedosyt, bo wiedziałem, że mogłem być nieco wyżej.

Za co odjęto Ci punkty?

Była to kwestia niedoczytania regulaminu, który w ostatnim momencie został zaktualizowany, a więc winę biorę na siebie. Dostałem punkty karne za pomalowane wcześniej formy do pralin, które robiliśmy drugiego dnia, i za rzeźbę przekraczającą dozwolone ramy powierzchni, czyli 20 cm. Była za szeroka dosłownie o 4 mm... Ale regulamin to regulamin – odjęto mi po 10 punktów za każde wykroczenie. Ten niedosyt jest tym większy, jako że do szóstego miejsca zabrakło mi zaledwie 7 punktów. Mimo tego żalu do siebie jest przede wszystkim satysfakcja ze zdobycia i tak wysokiego miejsca.

Szkice czekoladowej rzeźby na finał  World Chocolate Masters



Twoja rzeźba również jest powodem do dumy – znalazła się w trójce z największą liczbą głosów publiczności!

I było to dla mnie ogromnym zaskoczeniem. Zresztą nie tylko dla mnie, ale dla wszystkich uczestników finału, którzy nie spodziewali się, że Polak wejdzie do top 10. Poza tym miałem z rzeźbą trochę problemów. Na samym początku musiałem ją złamać, bo okazało się, że mam zbyt duży element. Było to o tyle zabawne, gdyż świadkiem tego był Alberto Simonato, jeden z sędziów pomocniczych przy ocenie technicznej. Zaczął mnie pocieszać, że widział, jak łamałem elementy na preeliminacjach i wtedy błyskawicznie je złożyłem, więc teraz, podczas finału jeden element nie powinien stanowić żadnego problemu. Ostatecznie rzeźba zrobiła na jury wrażenie ze względu na bardzo dużo użytych technik. Miałem tylko 3 elementy wylane z formy, za to dużo wyrzeźbionych. Kopuły z Miasta Przyszłości wykonałem wedle techniki Cédrica Groleta, którymi stworzył słynne cytryny. Gdy Grolet zobaczył, że ktoś przeniósł tę technikę na inny element, był w szoku. To napawa dumą. Ale ciężko powiedzieć tak naprawdę, z czego jestem najbardziej zadowolony po finale WCM.

Ciasto przygotowane podczas finału World Chocolate Masters


Najważniejsze, że odniosłeś sukces, występując na światowej arenie!

Sukces to dla mnie najmniejsza liczba popełnionych błędów. Wydaje mi się, że udało mi się ich zrobić stosunkowo niewiele. Zarazem udało mi się pokazać, że my, Polacy, w niczym nie ustępujemy reszcie sceny cukierniczej. Było dla nich zaskoczeniem, że polskie cukiernictwo jest na takim poziomie i że powinni się z nami liczyć. I cieszy mnie to, że – mam nadzieję – miałem w tym swój udział. Być może jedyną kwestią, która nas różni jeszcze od cukiernictwa międzynarodowego, jest liczba sponsorów, którzy stoją za uczestnikami takich mistrzostw. Ja miałem ich znacznie mniej, choć nie mogę narzekać na brak pomocnych dłoni, które przysłużyły się do tego, jak daleko zaszedłem.

Kto jest ojcem Twojego sukcesu?

Bardzo dużo pomogli mi Maciej Wiśniewski i Maciej Rosiński, a także firma Sempre. Wspierał mnie też szef Akademii Czekolady Maciej Majzon-Wójtowicz. Dzięki uprzejmości Agaty Baldwin i Niny Akademia Czekolady przez cztery miesiące przygotowań stała się moim drugim domem. Konsultowałem się w tym czasie z Mariuszem Burritą, który kiedyś również zajął 7. Miejsce na WCM, oraz Sławkiem Korczakiem, finalistą poprzedniej edycji. W stworzenie samej rzeźby było zaangażowanych sporo osób, gdyż w pewnym momencie poczułem wypalenie...

Jak wyglądała praca nad eksponatem?

Na pomysł rzeźby, Matki Natury, wpadłem sam. Choć miałem bardzo sprecyzowaną wizję, nie byłem w stanie jej narysować. Po pomoc zgłosiłem się wtedy do Magdy Komorowskiej (z gdańskiej pracowni cukierniczej Tortorama – przyp. red.). Bardzo się ucieszyła i wykonała dla mnie projekt, ale to był dopiero początek. Pomysł ewoluował, gdyż okazało się, że nie wszystko było możliwe do zrealizowania. Najpierw wychodziłem z podstawy 40 na 40, potem ta się zmniejszyła do 25 na 100 cm. Trzeba było zbudować całą szeroką podstawę, jednak poczułem wtedy niemoc. I z pomocą przyszedł mi wówczas Maciej Wiśniewski, który wymyślił miasto – pozostałą część eksponatu.





Czy możemy gdzieś podziwiać Twoje dzieło?

Wszystkie rzeźby musiały zostać w Paryżu do zakończenia targów Salon du Chocolat. Niestety potem zostają zutylizowane. Szkoda, bo to efekt miesięcy pracy. Jedynie rzeźba laureata 1. pierwszego miejsca zostaje przewieziona i wystawiona do podziwiania w londyńskim Harrodsie. Ja akurat miałem przygotowane dwie rzeźby, więc ta druga stanie u mnie w hotelu AirPort Okęcie (przyp. red. w Warszawie).

Rzeźba wróciła do hotelu i Ty wróciłeś do swojej codziennej rutyny… Czy ciężki jest powrót po występie na tak prestiżowych mistrzostwach?

Tak naprawdę to, co robiłem na mistrzostwach, niewiele różni się od tego, czym się zajmuję na co dzień. Nie ma więc dla mnie jakiegoś przeskoku z jednego świata do drugiego. A jedynym, czego mi brakuje, jest urlop… Potrzebuję regeneracji – choćby tygodnia nic-nierobienia. Choć podobno do pracy najgorzej wraca się po długim urlopie (śmiech). Z tym muszę jednak poczekać do nowego roku, bo w cukiernictwie nadchodzą żniwa, czyli święta Bożego Narodzenia. Czeka mnie mnóstwo obowiązków, ale – jak wspomniałem – nie są one bardzo różne od tego, co robiłem przez ostatni czas w związku z finałem WCM.

Chcesz powiedzieć, że występ na mistrzostwach nie był dla Ciebie żadnym stresem ponad to, co robisz zawodowo?

Oczywiście każdy uczestnik finału czuł stres i presję. W końcu wszyscy jesteśmy ludźmi… Dlatego podczas treningów z Maciejem Wiśniewskim i Maciejem Rosińskim robiliśmy zadania na czas. Występ na tak prestiżowym konkursie wymaga umiejętności doskonałego panowania nad czasem, nerwami, odcięcia się od hałasu i niepoddania się presji tego, że jest się obserwowanym przez cały czas… I tu bardzo pomogła mi moja codzienna zawodowa rutyna. Jestem przyzwyczajony do tego, że ludzie patrzą mi na ręce, jako że często prowadzę szkolenia.

Czyli same zadania konkursowe to najmniejszy problem?

To już zależy od tego, jak każdy pracuje na co dzień. Dla mnie występ na WCM był o tyle łatwiejszy, że nie musiałem specjalnie uczyć się nowych technik, gdyż tak właśnie wykonuję desery i ciastka w Czekolada Cafe. Dlatego o wszelkie aspekty techniczne i umiejętności w ogóle się nie bałem. Jeśli robię coś codziennie, to gdziekolwiek to robię: czy na WCM, czy na szkoleniu w Ashanti, czy też u siebie w pracowni, to jest to w gruncie rzeczy to samo. Stąd też do większości konkursów podchodziłem z marszu. Bez jakiegoś szczególnego przygotowania. Tym razem, jak już mówiłem, na treningi poświęciłem aż 4 miesiące, ale większość zawodników miała na to rok albo i dłużej.


Formy, jakie prezentują zawodnicy w finale WCM, to bardzo wysublimowane  słodkości. Rozumiem, że i u Ciebie
w Czekolada Cafe nadal triumfują monoporcje.

Monoporcje nadal cieszą się dużą popularnością i myślę, że będzie tak jeszcze przez najbliższe dwa lata. Teraz jest ich czas i wielu cukierników znajduje na nie własne pomysły. Ale myślę również, że jak każda moda, tak i one stracą w końcu na zainteresowaniu. Co nie znaczy, że zupełnie znikną. Z monoporcjami zostaną ci najlepsi. Ci, którzy potrafią najlepiej zbilansować smak i wyróżnili się na rynku, jak np. Michał Wiśniewski, który doskonale radzi sobie w tym temacie. Być może za jakiś czas nadejdzie era ciast i deserów chrupkich zamiast delikatnych musów… Zobaczymy.

W końcu monoporcja nigdy nie zastąpi tradycyjnego świątecznego makowca!

Monoporcja może czerpać z tradycyjnych ciast, ale nie zawsze. Osobiście wykorzystuję elementy ze staropolskich receptur, dzięki czemu są one uzupełnieniem tego ciasta i odświeżeniem jego formy. Jeśli jednak mowa o klasycznym świątecznym cieście, to stawiam na tradycję. Innymi słowy – przygotowuję klasyczny, krojony sernik, szarlotkę, keks, babę. Jest dużo pomady, bakalii i dopiero wtedy mamy autentyczny świąteczny klimat. Nie trzeba wszystkiego wkładać w formę monoporcji.

Ludzie lubią to, co im dobrze znane.

Klienci tęsknią do tego klasycznego smaku i on musi być zachowany. Dlatego w czasie świąt trzymam się standardowych schematów i proponuję tylko kilka nowoczesnych deserów. Odświeżam właśnie swoją recepturę na babkę z białego maku z konfiturą z pomarańczy i z białą czekoladą. W tym roku wprowadzę też nowość – eklera piernikowego z marcepanem.



Święta, czas zimowy to też czas czekolady!

Apetyt na czekoladowe łakocie wzmaga się w klientach dużo wcześniej. Gdzieś w połowie października mamy więcej zapytań o coś czekoladowego. Za to znacznie mniej osób pyta o desery cytrusowe, jogurtowe, musowe. Robi się chłodno, więc siłą rzeczy chcemy czegoś słodkiego, tłustego, rozgrzewającego. Mamy więc też czekoladę na gorąco i najróżniejsze desery czekoladowe. I to mi bardzo odpowiada, ponieważ sam przepadam za smakami korzennymi,
czekoladowymi, orzechowymi...
Nadchodzi nowy rok, spójrzmy więc w przyszłość. Jaki trend będzie dominować w czekoladzie?

Po przyjeździe z Paryża i odwiedzeniu francuskich cukierni oraz samego Salon du Chocolat widzę, że wszystko zmierza
w kierunku zindywidualizowania produktu. Konsumenci szukają czegoś wyróżniającego się, jakiś słodyczowych białych kruków. I tu pojawia się właśnie czekolada Or Noir. Kiedyś swoją własną czekoladę miała tylko Cukiernia Sowa. Teraz ma już też Batida kilka innych cukierni. Myślę, że niedługo będzie to dominujący trend – każdy hotel, cukiernia będą miały własną czekoladę o niepowtarzalnym profilu smakowym. Konsumenci będą też szukać czekolad plantacyjnych,
które mają specyficzny aromat. Czyli znów – są unikatowe.

A jak smakuje czekolada, którą stworzyłeś?

My w Czekolada Cafe mamy czekoladę o mocnym aromacie owoców leśnych i kwiatów. Jest to o tyle zabawne, że średnio przepadam za porzeczką, która jest w niej bardzo wyczuwalna. Ale właśnie dlatego ta czekolada otworzyła mnie znowu na te smaki. Do tego stopnia, że przygotowując w finale WCM nadzienie do batona, użyłem porzeczki i maliny, których normalnie nigdy bym nie wziął pod uwagę w budowaniu deseru. Złamałem własny schemat. I to jest dobre, ponieważ okazuje się, że cały czas jest coś do odkrycia. Ciągle jeszcze można stworzyć coś nowego, być krok przed konkurencją.

Jako poszukiwacz tego nowego nie myślisz o wyjeździe do pracy w zagranicznej cukierni?

Nadal pracuję w Czekolada Cafe i nie widzę na razie żadnych powodów, by to zmieniać. Rzeczywiście mam w sobie ogromną potrzebę i chęć rozwoju. Jeśli kiedyś dostanę propozycję zagranicznego wyjazdu, na pewno z niej skorzystam. Bez względu na to, czy byłaby to Europa, czy Stany Zjednoczone. I nie myślę tu tylko o podwójnej stawce zarobkowej, lecz przede wszystkim możliwości podpatrzenia, jak pracuje się gdzie indziej. Kieruje mną ciekawość. Na pewno nie zostałbym jednak na stałe, gdyż jestem dość mocno zakorzeniony tu, gdzie jestem.

I to dobra wiadomość dla tych, którzy liczą, że zaspokoisz ich chęć wiedzy i nauki. Nadal będziesz szkolił?

W nadchodzącym roku będę jak zawsze prowadzić szkolenia w różnych miejscach w Polsce, ale też sam będę się szkolił. Mam w planach przygotować mój zespół na mistrzostwa Polski w deserze na talerzu, gdyż chłopaki po zajęciu drugiego miejsca czują niedosyt.

Dziękuję za rozmowę!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?