piątek, 16 listopada 2018

Jesienny hot trend - gorąca czekolada!

Czy można sobie wyobrazić zimę bez śniegu? Owszem. Ale bez gorącej czekolady już nie bardzo… Od początku listopada do końca lutego rozgrzewa nasze ciała i zmysły, pozwalając spokojnie przetrwać mroźną i kapryśną aurę. Prócz krążenia, oprawia też nastrój, dodaje wigoru i działa jak afrodyzjak. Zwłaszcza ta z dodatkiem ostrego chili. Może też być podawana z bitą śmietaną, cynamonem, piankami albo syropem marcepanowym. Gorąca czekolada. Czy ktoś jeszcze pamięta, że gdy ją wymyślono była… zimna?!




Tam, gdzie pije się czekoladę
Czekolada w postaci stałej to nowość. A już tym bardziej ta zjadana w tabliczkach. Przez całe stulecia, ba, tysiąclecia raczono się nią w postaci płynnej. I to niekoniecznie takiej jaką znamy obecnie. Dziś przyrządzamy ją z gotowego kakao oraz rozpuszczonej ulubionej tabliczki. Jak radzili sobie wielbiciele tego smakołyku, gdy mieli do dyspozycji jedynie twarde i gorzkie ziarno kakaowe? Każdy, kto choć raz eksperymentował z samodzielnym domowym kruszeniem ziarna kakaowego wie, że to sprawa nie prosta. Nawet po zmieleniu na jak najdrobniejszy maczek, trudno go rozpuścić w wodzie lub mleku. XVI - wieczni mieli do dyspozycji prototypy młynków. Ale co z samymi wynalazcami trunku, którzy mieszkali w dżungli?



Czekolada z procentami
Starożytni mieszkańcy dżungli mezoamerykańskiej - Olmekowie, Aztekowie i Majowie - odkrywcy i pierwsi koneserzy czekolady - zanim odkryli, co można zrobić z samym ziarnem kakao, zainteresowali się jego otoczką - słodką pulpą, zjadaną chętnie przez zwierzęta. Jak przystało na ciepłe i wilgotne warunki, pulpa ta fermentowala. Innymi słowy, była świetnym materiałem na napój alkoholowy. Wino czekoladowe było zatem pierwszym produktem jaki wymyślił człowiek z ziaren tego szlachetnego drzewa. Do dziś współcześni mieszkańcy Meksyku przy okazji ważnych świąt lub rodzinnych uroczystości raczą się tym słodkim trunkiem.

Zimna czekolada
Jeśli pulpę można było wykorzystać, to dlaczego by i nie ukryte w niej ziarno? Przy użyciu żaren, walców i tłuczków, rozprawiano się z tym twardym złotem dżungli. W ten sam sposób traktowana prażone na słońcu ziarna kukurydzy. Zmieszane z tłuczonym ziarnem i zalane wodą, nadawały gęstości. Napój urozmaicały dodatki takie jak: sproszkowane chili, kora cynamonowa, płatki różnych kwiatów i listki ziela angielskiego. Skąd to wszystko wiemy? Archeolodzy wciąż odkrywają zachowane z tamtych czasów naczynia, na których osadzone są pyłki składników napoju. Czasem dziki miód. Generalnie napój był jednak gorzki. I zimny. Nic dziwnego, służył mieszkańcom niezwykle gorących terenów. Jeśli nie miał rozgrzewać, to jakie miał zastosowanie?

“Zimną czekoladę” pili tylko dostojnicy, religijna elita oraz wojownicy. Miała znaczenie rytualne. Uznawano, że ma zgoła cudowne działanie - dodaje energii, zarówno tej seksualnej jak i siły do walki.

Recepta na czekoladę
Nieco podobne znaczenie miała w Europie, do której dotarła w XVI wieku. Pierwsza taka wzmianka pojawia się w relacjach z wizyty szlachetnie urodzonych Majów, którzy przybyli na dwór Filipa II. To właśnie tam, w Hiszpanii powstała nowa, zeuropeizowana receptura na (już!) gorącą czekoladę. Zasadniczo należało by powiedzieć, “recepta”, bo napój traktowany był jako lekarstwo. Ten zimny miał działanie szkodliwe dla organizmu. Ten ciepły wręcz przeciwnie - działał dobroczynnie przede wszystkim na układ nerwowy, oddechowy i rozrodczy. Z czasem, zaczęto też doceniać walory smakowe trunku. Jeśli przyjrzeć się liście składników, z którego był przyrządzany, nie dziwi taki obrót spraw. Cukier, wanilia, cynamon, niekiedy piżmo lub czerwona glinka. Chętnie też eksperymentowano, dodając takich rarytasów jak anyżek, migdały lub orzechy laskowe. Wszystkie składniki ucierano, tak by tworzyły gotowe bloki, które następnie mieszano z gorącą wodą. Choć należałoby powiedzieć raczej “ubijano”. Służyło do tego specjalne naczynie - dzbanek z otworem na molinillo - drewniany przyrząd do ubijania czekolady.

Znalezione obrazy dla zapytania molinillo


Brudny rytuał
Pitna czekolada szybko zyskała na popularności w całej Hiszpanii - podawano ją podczas królewskich biesiad, walk byków, a nawet egzekucji. Szczególnie zasmakowała też damom dworu.  Był tylko jeden problem - plamy po smakołyku trudno było wywabić, a ten co rusz wylewał się z czarek. Wynaleziona została więc specjalna zastawa - mancerina (od nazwiska wynalazcy porcelanowej zastawy do picia czekolady - markiza de Mancera). Na środku spodeczka wbudowany był szeroki porcelanowy pierścień, w którym bezpiecznie mogła spoczywać czarka wypełniona czekoladą. Taki rytuał zagościł też na dworach francuskich czy brytyjskich. Do dziś możemy podziwiać jak ważnym rytuałem było picie czekolady na obrazach znanych malarzy.



Grzeszna czekolada
Czekolada miała jeszcze jedno, nieco gorzkie zastosowanie… Otóż, dzięki swemu głębokiemu i intensywnemu smakowi, świetnie nadawała się do ukrycia w niej trucizny. Ale to nie te bezeceńskie praktyki miały wzbudzić moralną burzę wokół czekolady. Wywołał je spór o to czy czekolada to pokarm stały czy pitny. Co prawda, był pity, ale sycił na długo. Zwłaszcza, jeśli zawierał mąkę kukurydzianą, bułkę tarta lub jaja. Tematem zajęli się prości zakonnicy, biskupi, a nawet sam papież. W końcu trzeba było zdecydować czy czekolada dopuszczalna jest w czasie postu. Dodatkowego smaczku sprawie dodawał fakt, iż zaczęto widzieć w niej doskonały afrodyzjak, który zamiast wyciszać zmysły, pobudzał je. Ostatecznie papież Grzegorz XIII (ten sam, który wprowadził kalendarz gregoriański) ogłosił, że picie gorącej czekolady postu nie łamie. Zdaje się, że również sam zwierzchnik Kościoła miał do niej słabość...

Gorąca nowinka!
Hiszpanie posiedli monopol na czekoladę na wiele długich lat. Stała się tak gorącym tematem, że nie sposób było jej dłużej utrzymać w granicach jednego kraju. Najpierw powędrowała do Włoch (XVII w.). Mniej więcej w tym samym czasie, dotarła też do Francji, ponoć na osobistą prośbę Anny Austriaczki. Nie od razu zdobyła obce podniebienia. Krążyły o niej różne mity i przekonania. Markiza de Sevigne w jednym liście zalecała ją swej córce na poprawę humoru, by w kolejnym przestrzegać jakoby picie jej w czasie ciąży miało spowodować wydanie na świat “czarnego jak diabeł” dziecka. Z czasem jednak zaczęła być nieodłącznym elementem dworu Króla Słońce. To właśnie Francuzi udoskonalili hiszpańską zastawę do ubijania czekolady (np. słynna manufaktura Vincennes-Sevre), którą tu wykonywano nawet z srebra lub złota! Dzięki nim smak płynnego złota Meksyku w drugiej połowie XVII wieku poznali też Anglicy. Wkrótce potem w całej Europie zaczęła się moda na otwieranie “chocolate-house”, czyli lokali dedykowanych gorącej czekoladzie. Jeden z nich White (założony w 1693 roku) do dziś istnieje! Co ciekawe, czekolada w tamtym czasie była znacznie tańsza, niż herbata. I to właśnie przy niej prowadzono polityczne dyskusje oraz filozoficzne debaty.


18th century woman drinking chocolatee

Rewolucyjny “dutching”
Już niebawem miała zakończyć się na świetlana epoka gorącej czekolady. Oczywiście, tylko jeśli chodzi o taką postać gorącej czekolady. Oto miała przybrać nową postać, która na zawsze zrewolucjonizowała świat czekolady. Wszystko za sprawą eksperymentów holenderskiego chemika Conrada van Houtena , który chciał uzyskać odtłuszczoną wersje miazgi kakaowej. Efektem miała być lepsza rozpuszczalność proszku w wodzie. Udało mu się to, między innymi poprzez dodawanie soli alkalicznych (węglan potasu lub sodu). Alkalizacja spowodowała też pogłębienie brązowego koloru proszku i złagodzenie gorzkiego posmaku. Nade wszystko, zapoczątkowała produkcję kakao na masową skalę. Wynalazek van Houtena zbiegł się też z innym odkryciem - mleka w proszku. Dzięki temu powstała nowa wersja gorącej czekolady - suchy proszek kakaowy mieszano w szklance z cukrem i mlekiem skondensowanym, dopiero potem zalewano gorącą wodą.

Niestety to, co miało posłużyć jako dobro, stało się też przekleństwem dla prawdziwej czekolady. Naczelna zasada kuchni XX wieku - “szybko i łatwo” - spowodowała, że na bazie tamtych wynalazków zaczęto produkować tanie podróbki gorącej czekolady. Gotowe mieszanki dostępne w każdym sklepie zawierają czasem nawet do 80% sztucznych składników, w tym tylko niewielki procent prawdziwego kakao dobrej jakości. Prawdziwi koneserzy tego napoju z pewnością upewnią się, co jest napisane na etykiecie. Albo przyrządzą gorącą czekoladą w domowych warunkach. Taki sposób gwarantuje nie tylko pewność tego, że pijemy prawdziwą czekoladę, ale też uczyni z jej picia pewien rytuał. Czy może być lepszy sposób celebrowania wielowiekowej majańskiej tradycji?

Gorąca czekolada, czyli... gorąca czekolada
Jeśli to, co ląduje w naszym kubeczku nazywamy gorącą czekoladą, powinno nią być od początku do końca. Oznacza to, iż napój ten to nic innego jak roztopiona tabliczka wymieszana z mlekiem lub śmietaną (niech nas chroni Bóg od dodania wody!). Będąc w różnych zakątkach Polski i globu spotkałam się dość często z niecnymi praktykami podawania pod nazwą "gorąca czekolada" czegoś, co obok tego napisu nigdy nie powinno nawet leżeć. Na szczęście w moim rodzinnym mieście, Gliwicach, jest Czekoladziarnia z prawdziwego zdarzenia, w której można nie tylko kupić prawdziwe, obłędne tabliczki czekolady od rzemieślniczych producentów, ale też napić się z eleganckiej filiżanki gęstego, aromatycznego napoju, który powstaje nie z byle jakiej czekolady, ale właśnie tej najlepszej! 



Emilia Ulkowska, menagerka gliwickiej Czekoladziarni, bez wahania zdradza przepis na ich pyszną gorącą czekoladę. 

"Nasz czekolada powstaje z... czekolady. Roztapiamy tabliczki, dodajemy odpowiednie składniki, żeby ją upłynnić i tyle. Ot cała tajemnica. Mamy czekoladę mleczną oraz gorzką. Obie są produkcji Manufaktury Czekolady, czyli jednego z niewielu producentów czekolady bean-to-bar w Polsce. Można ją dowolnie przyprawiać, zwłaszcza, gdy chcemy się rozgrzać. Imbir, cynamon, chilli a nawet pieprz to świetnie opcje na zimę. Czekolada pitna powinna być gęsta. Wtedy wiemy, że jest to rzeczywiście czekolada, a nie napój kakaowy. Wiemy też ile kalorii ma filiżanka czekolady, ale to wyparliśmy z naszych głów dla naszego własnego spokoju ducha".




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?