wtorek, 21 sierpnia 2018

DNA czekolady (wywiad)


Ma wymarzoną pracę – tak najczęściej mówi się o kimś, kto na co dzień zajmuje się testowaniem smaku produktów, czyli jest sensorem. Renata Januszewska ma się tym lepiej, że jako sensorka smaku wybrała na specjalizację czekoladę. I potrafi opowiedzieć o niej znacznie więcej niż to, czy jest wystarczająco dobra. Wniknęła niemal w jej DNA i rozszyfrowała, dlaczego jedne smaki sprzedają się lepiej niż pozostałe.




Aurora Czekoladowa: Praca sensora smaku brzmi bardziej niż intrygująco. Większość osób, zwłaszcza spoza branży, sądzi, że to degustowanie słodkości…

Renata Januszewska: Słysząc, że codziennie smakuję czekoladę, wielu moich przyjaciół wyobraża sobie, że moja praca to raj na ziemi. Owszem, testujemy niesamowitą gamę produktów, często bardzo innowacyjnych i o niezwykłych smakach… Ale trzeba uważać! Spożywanie ok. 7 kg czekolady rocznie tylko podczas wykonywania testów (jak w moim przypadku) – może być niezłym obciążeniem dla organizmu. Dlatego uprawiam jogę, pływam i ogólnie staram się bardzo dobrze odżywiać. Jak wygląda twój dzień? Moja praca to nie jest typowe od 9 do 17. Nawet biurka mamy w formacie flex, co oznacza, że siadasz tam, gdzie jest miejsce. Zwiększa to mobilność i komunikowalność między pracownikami z różnych działów. Codziennie biegam do laboratorium, nawet żeby zrobić test sensoryczny, bo czym jest motywacja panelu bez dania im własnego przykładu? Często też podróżuję do naszych zakładów w Europie, Azji i Ameryce. W każdym regionie mamy koordynatorów sensoryki, a w każdym zakładzie tzw. lokalnych sensoryków, z którymi często się komunikuję.



Jak w ogóle wpadłaś na pomysł, by wybrać tak nietypową działalność zawodową?

Wszystko zaczęło się tuż po studiach, gdy zaczęłam pracę w Zakładzie Technologii Węglowodanów na Akademii Rolniczej w Krakowie, gdzie pod okiem prof. Teresy Fortuny napisałam pierwszą pracę na temat sensoryki produktów spożywczych. Moje inspiracje do tego kursu powstały w zasadzie na studiach w Anglii. W 1998 roku dostałam następny grant z programu EU PHARE ACE, tym razem na studia doktoranckie w Belgii. Po 3 latach badań sensorycznych nad czekoladą na Uniwersytecie w Gent opublikowałam 7 artykułów i byłam gotowa do obrony pracy doktorskiej (2001). Jak wspominałam, już do pracy doktorskiej jako produkt badawczy wykorzystałam czekoladę. Była to czekolada firmy Barry Callebaut, dla której obecnie pracuję. Kierowałam się wtedy intuicją, a ta podpowiadała mi, że to bardzo ciekawy produkt i bardzo ciekawa firma. Moje przeczucia wskazywały, że ta ciekawość dotyczy nie tylko strony badawczej, ale i biznesowej.

I Twoja intuicja okazała się słuszna, bo związałaś się z tą firmą na znacznie dłużej.

W Barry Callebaut pracuję od 2012 roku, czyli już ok. 6 lat. Najpierw w Globalnej Jakości, a teraz w Globalnym Dziale Badań i Rozwoju. Moja praca ma wiele kierunków, m.in.: opracowuję i wprowadzam nowe procedury sensoryczne, trenuję panele, prowadzę wykłady na temat sensoryki w naszych akademiach czekolady. Pomagam też klientom w rozwoju nowych produktów. Będąc w biznesie, mam świadomość, jak ważna jest nauka i jak wiele zależy od jej poważnego traktowania. Decyzje biznesowe wpływają na życie wielu ludzi, więc bardzo poważnie traktuje się wszelkie badania nad rozwojem i jakością. A mnie cieszy, iż dotyczy to także moich badań sensorycznych.

Czy czekolada jest szczególnym produktem dla Twojej specjalizacji zawodowej, że postanowiłaś pracować dla koncernu czekoladowego?

Istotnie, czekolada jest produktem, który najczęściej badałam i analizowałam. Jeśli jednak spojrzeć w mój życiorys, można odkryć, że zajmowałam się też innymi produktami, takimi jak sery, soki jabłkowe,a nawet wina z truskawek czy filipińska trawa cytrynowa.W Barry Callebaut mogę kontynuować moją pasję do sensoryki jako nauki wykorzystywanej do oceny lub po prostu zrozumienia produktu. A czy to jest czekolada, pralina, cieplutkie kakao czy wspaniałe lody – to naprawdę nie ma wielkiego znaczenia.




W ramach swojej pracy napisałaś ostatnio książkę, która ma stanowić również pomoc dla producentów związanych z czekoladą.

Tak, to niewielka publikacja o smakach i zapachach kakao i czekolady, pt. „Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate. A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals”.

Książka to pomysł, który wyszedł bezpośrednio od Ciebie czy raczej firmy?

Około 2 lata temu zaczęliśmy projekt We Live Taste (WLT), który został zainicjowany przez zarząd główny Barry Callebaut. WLT składa się z 3 filarów: Communication, Master & Deliver, Bold Innovations (komunikacja, mistrzostwo i dostawa, śmiałe innowacje). Zdaje się, że wzajemne powiązanie tych filarów jest logiczne. Mając wyjątkową i ujednoliconą komunikację, jesteśmy w stanie wyprodukować i dostarczyć produkt każdej klasy lub specyfikacji, a to pomaga nam wdrażać znaczące innowacje. Spójrzcie choćby na naszą nową czekoladę Ruby – piękny i niezwykle smaczny czwarty rodzaj czekolady! Wracając do książki, była ona efektem jednego z moich zadań w pierwszym filarze projektu, którym było stworzenie leksykonu kakao i czekolady. Jej format wymyśliłam już sama.

Jak wyglądała praca nad książką? Ile zajęła Ci czasu?

Jak już wspomniałam, książka stanowiła tylko małą część wszystkich zadań, które otrzymuję co roku do wykonania, więc zajęła mi ogółem 2 lata. Myślę, że gdyby nie nadmiar obowiązków, napisałabym ją szybciej, ale w takich sprawach raczej nie należy się spieszyć. Pisanie publikacji naukowej wymaga czasu. A przecież ta książka to nie tylko naukowa publikacja, to również wizytówka biznesu, więc wszystko musiało być skonsultowane z ekspertami. Jej recenzenci reprezentują bardzo różne grupy: naukowców sensoryków, ludzi biznesu, specjalistów w zakresie smaków i zapachów, również przyjaciół i pasjonatów czekolady.


Czy podczas pracy nad książką odkryłaś coś nowego, coś co Cię jeszcze może zaskoczyć?

Cóż, praca nad książką uświadomiła mi, jak wartościowa jest praca w zespole. Jeśli masz dobry zespół, który obrał jeden kierunek i ma te same cele, to czujesz się po prostu jak na motorówce – ciągle brakuje czasu, a buzująca w żyłach adrenalina nie pozwala czasem spać! Wiesz, że ciągle jest jeszcze coś wartościowego do zrobienia. Jeśli pojawiają się problemy, to czujesz się, jakbyś przeniósł się na parostatek – krajobraz się prawie zatrzymuje i choć chciałbyś go jakoś przyspieszyć, to i tak nie masz na to wpływu. Tak samo wygląda sytuacja w pracy – nie zawsze mamy wpływ na to, kto jest w naszym zespole i jak toczą się rzeczy. Relacje międzyludzkie są niezwykle istotne, więc polecam wszystkim ciągłą pracę nad tzw. „soft skills”. Od czekolady płynnie przeszłyśmy do relacji między pracownikami.Tym bardziej jestem ciekawa, jakie jeszcze wnioski przyniosła Ci praca nad publikacją. Praca nad „Hidden Perusaders in Cocoa and Chocolate” uświadomiła mi, że marketingowa narracja o produkcie jest bardzo ważna i może być częściowo zsynchronizowana z informacją pochodzącą z R&D. Jednak pewne rzeczy musimy wciąż badać i dopiero potem przedstawić konsumentom. O pewnych sprawach nie jesteśmy jeszcze w stanie rozmawiać. Przykład? Kto wie, jak różne aspekty tekstury czekolady,czekoladowych aplikacji lub dekoracji wpływają na ludzkie emocje? Odkryłam nowe pole działania w przyszłości…




Czy jest coś takiego jak aktualne trendy w sensoryce?

Słuchając prezentacji na konferencjach ESN lub E3S (European Sensory Science Society) odnoszę wrażenie, że ogromnie ważne są obecnie badania nad neuronauką, szczególnie zaś emocjami. Prócz tego nad czasowym postrzeganiem profilu sensorycznego (poprzez zastosowanie metody Temporal Dominance of Sensations – TDS) oraz nad genetycznym uwarunkowaniem postrzegania smaków i zapachów.

Czy mogłabyś podać kilka przykładów tego, jak poszczególne smaki wpływają na nastrój i decyzje zakupowe konsumentów?

Polecam kupić naszą książkę i kierować się tym leksykonem podczas kreowania nowych połączeń smakowych dla podkreślenia (jeśli taka jest idea) pewnych emocji. Znajdziecie tam mnóstwo przykładów. Choćby na s. 29 czytamy, że smak „karmelu” wywołuje emocje szczęścia, radości, zrelaksowania i miłości. Natomiast na s. 28, czytając o smaku „toffee”, widzimy coś innego: kojarzy się on nie tylko z pozytywną zmysłowością lub zabawą, ale także z negatywną pasywnością. Interesujące? Sprawdźcie sami! Weźcie na przykład bergamotkę (s. 74) i posmakujcie ją w towarzystwie. Co czujecie? Opiszcie, proszę, smaki i zapachy... A potem emocje, które one wzbudziły. Jesteście pozytywnie podnieceni? A może czujecie negatywne napięcie lub nawet gniew? Wszystkie te emocje przebadała istniejąca od ponad 250 lat firma Givaudan. Firma posiadająca globalne narzędzia do oceny smaków i zapachów w różnych kulturach i regionach świata. Oczywiście to, co zaprezentowałam w książce, to informacja ujednolicona, pasująca prawie do każdej kultury i regionu. Nauka nie ma jeszcze odpowiedzi na wszystko, ale na pewno jest na dobrej drodze do następnych odkryć...

Czy taka wiedza jest niezbędna cukiernikowi? Czy powinien znać ją, przystępując do pracy w zawodzie?

Wiedzę i umiejętności zdobywa się latami. Nie wszystko można i trzeba zaplanować. Nie każdy fantastyczny cukiernik ma dyplom cukierniczy renomowanej szkoły. Wreszcie, nie każdy też miał możliwość uczyć się w standardowym formacie: szkoła gastronomiczna, dodatkowe kursy, praktyki, ewentualnie własny biznes. Myślę, że każdy, kto ma pasję do cukiernictwa i do tego lubi szukać informacji, czytać, analizować i przekształcać pomysły w swoje śmiałe realizacje, ma szansę na zdobycie wystarczającej wiedzy i bycie mistrzem. Po etapie poszukiwań następuje konfrontacja umiejętności: kuchnia, piec, narzędzia, surowce. Może się zdziwisz, ale w moim przypadku także każde badania poprzedzały tygodnie zbierania informacji, kreowania scenariusza badań, zbierania i analizowania danych, a potem dopiero na końcu opisywania wyników w formie raportu czy artykułu. Mozolna praca? Niejeden tak by to nazwał. Ja nazywam to pasją!

Nie lubisz się nudzić!

Gdy czuję, że się nie rozwijam, zawsze zaczynam szukać czegoś nowego do odkrycia, zbadania. Lubię nietypowe wyzwania. Zawsze interesował mnie ten inny świat, świat biznesu, ta druga strona medalu daleka od świata akademickiego. Jak daleka? To było pytanie, które postanowiłam zadać. I mam ochotę na dalsze eksplorowanie tematu.

Co teraz badasz?

Jest mnóstwo interesujących kwestii konsumenckich, w których można pokazać, jak pozornie odległe od siebie elementy mają wpływ na ostateczny wybór konsumenta. Moja praca doktorska skupiała się, na przykład, na analizie przyczyn rozwoju nowego produktu. Hipotezy w niej postawione mówiły, że odpowiednie sprzężenie między R&D i marketingiem powoduje coś magicznego: lepsze zrozumienie motywacji zakupu przez konsumenta! Miej na uwadze, że każdy z tych działów myśli i działa zupełnie inaczej! Patrząc wstecz oraz widząc, co Barry Callebaut wdraża w ostatnich czasach – mam na myśli coraz więcej projektów, nad którymi różni specjaliści pracują autentycznie razem – można stwierdzić, że sensoryczne badania konsumenckie mają świetlaną przyszłość. I są potrzebne. Szczególnie takie badania, które proponują tę samą metodologię, natomiast wdrażane są na rynkach lokalnych.



I na koniec najważniejsze pytanie: jakie są Twoje ulubione smaki i połączenia smakowe?

Oh, to jest temat ocean... Mogę zdradzić, że uwielbiam wszelkie odmiany kwaskowatości, czyli różnych nut owocowych… Kocham też limoncello, kumkwat, a także bardziej agresywne odmiany kwaśnego smaku. Poza tym pasjonują mnie połączenia wyszukanej, dobrze zbalansowanej słodyczy i goryczy w intensywnej nucie kakao, którą niełatwo znaleźć. Z pewnością znajduję ją w wyrafinowanej czekoladzie tworzonej z pasją.

Dzięki za rozmowę! 

Zdjęcia: Barry Callebaut

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?