czwartek, 17 maja 2018

Co się kryje w czekoladzie - podręcznik smaku


Istnieją cztery rodzaje czekolady - biała, mleczna, ciemna i rubinowa. Wyróżniamy pięć podstawowych smaków - słodki, gorzki, słony, kwaśny oraz umami. Mamy do dyspozycji tysiące marek czekolady. A ile słów znamy na określenie jej smaku? Za mało? Najwyższa pora poznać ten podręcznik!





Dobra. Słodka. Smaczna. Pyszna. Gorzka.

Tym ubogim słownictwem zazwyczaj operujemy zapytani o to jakie wrażenia wywołuje w nas kostka czekolady rozpływająca się w naszych ustach. Tymczasem dla konesera czekolady każda kostka jest jak ciekawa historia, która wywołuje całą gamę odczuć i w której znajdziemy smaki z co najmniej kilku zakątków świata spożywczego. Z mówieniem o czekoladzie jest trochę tak jak z miłością... Serce szaleje, jednak nie sposób wyrazić tego słowami. Bo tych słów, określeń nam zwyczajnie brakuje. Na szczęście powstaje co raz więcej książek o fenomenie miłości. I czekoladzie. Książek, które dostarczają SŁOWNICTWA, by mówić o tych dwóch najważniejszych sprawach naszego życia.



Niedawno w moje łakome ręce wpadła arcy ciekawa publikacja Renaty Januszewskiej - naszej kobiety w siedzibie Barry Callebaut w Belgii. Renata jest jedną z tych szczęściar, której praca polega badaniom nad smakiem czekolady. Jest ekspertką działu sensoryki. Owocem jej wieloletnich badań i doświadczeń jest książka - Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate”. To 165 stron wiedzy na temat smaku  czekolady i choć napisana w języku angielskim, i choć to pozycja dość mocno naukowa, to jednak napisana całkiem zgryźliwym językiem. Co więcej - z obrazkami. Najważniejsze aspekty przedstawione są tu w postaci grafik. To niezwykle ułatwia przełknięcie takiego ogromu wiadomości. 





Przejdźmy do jej treści.

Wyróżniamy dziś 5 podstawowych smaków - słodki, gorzki, słony, kwaśny oraz umami. Nie zawsze jednak tak było… Jeszcze przed naszą erą, starożytni filozofowie, tacy jak Platon lub Arystoteles próbowali odgadnąć czym jest właściwie smak i jak zmienia się jego postrzeganie. W dziejach bywało, że przyjmowano 8 lub nawet kilkanaście różnych smaków, np. wodny! I słusznie, bo smak to znacznie bardziej skomplikowana sprawa, niż może się wydawać.

To przede wszystkim WAŻNA sprawa. Dla tych, którzy czekoladę produkują (w małych rzemieślniczych pracowniach i wielkich fabrykach), z nią pracują (cukiernicy, chocolatiers), a nade wszystko dla nas - koneserów czekolady i jej pożeraczy. Autorka przedstawia najpierw ciekawą perspektywę historyczną, a także biologiczną i chemiczną, by uświadomić, ze smak to coś więcej, niż ulotne uczucie - to również czysta nauka.

Dzięki badaniom nad smakiem wiemy, np. jak łączyć poszczególne produkty by uzyskać jedzenie, które dostarcza orgazmu kulinarnego. Żeby takie doznanie było czyimś udziałem, najpierw jednak należy zagłębić się w wiedzę jak poszczególne smaki wpływają na samopoczucie człowieka.  A także, co bardzo istotne, zacząć właściwie smaki nazywać.  Okazuje się, że poszczególnych aromatów i nut smakowych jest ogromna liczba! Autorka Książki podzieliła je na grupy i zilustrowała każdy smak tak by łatwo można było go nazwać, dopasować do pozostałych oraz zobaczyć jakie emocje i odczucia prowokuje. W grupie smaków “brązowych” możemy znaleźć więc takie nuty jak - grzanka, karmel, słodki popcorn, mokka. W pozostałych grupach - mlecznej, owocowej, roślinnej, możemy znaleźć, m.in.: rozmarynowy, oliwkowy, różany, tabakę i wiele, wiele innych. Najciekawsze jest przyglądanie się powiązaniom z emocjami, jakie wywołują. Dla przykładu - smak maślany pobudza uczucia takie jak satysfakcja, błogość i relaks. Z kolei smak cytrynowy: szczęście, ekscytację, radość, ale też… agresję. Specjalną grupą smaków są te, które budzą raczej niepożądane uczucia konsumenta. I o tych też warto wiedzieć, mieć je na uwadze i UNIKAĆ.





Januszewska stara się podkreślić, że samo budowanie smaku wymaga pogłębionego spojrzenia na surowce i szacunku do nich. Smak ukryty w ziarnie kakaowca jest wypadkową wielu czynników, którym ten był poddawany, takich jak pora roku, w której zakwitało drzewo, położenie geograficzne, warunki fermentacji, czas i temperatura prażenia i wiele innych. 

Książka miała swoją oficjalną premierę podczas  największych targów sektora przekąsek i słodyczy - ISM w Kolonii w lutym. Od tamej pory doczekała się wielu pozytywnych recenzji branżowych niemiecko, francusko i anglojęzycznych znawców. Można ją kupić przez Internet, np. na Amazon, Allegro lub polskiej księgarni online - Kraina Książek.

 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?