wtorek, 17 kwietnia 2018

Z korporacji do Manufaktury Czekolady (wywiad)

Znalezione obrazy dla zapytania krzysztof stypułkowski

O kupowaniu sprzętu z Indii i od grabarza, wyro­ku śmierci za zdobycie ziarna kakao, sympatii do sanepidu oraz innych przygodach na drodze do stworzenia tabliczki czekolady mówią właściciele Manufaktury Czekolady – Krzysztof Stypułkow­ski i Tomasz Sienkiewicz.



Aurora Czekoladowa: Nie je­steście cukiernikami, ani na­wet kucharzami. W ogóle nie byliście związani z branżą spożywczą, aż tu nagle pewnego dnia zaczęliście produkować wysokiej jakości czeko­ladę – i to od samego ziarna! Skąd ten pomysł? 

Krzysztof Stypułkowski: Czekolada to smak dzieciństwa. Gdy wracam wspo­mnieniami do tego czasu, widzę, że już wtedy powstało we mnie pragnienie by­cia czekoladnikiem (śmiech). Moja mama często robiła blok czekoladowy z herbat­nikami i mlekiem w proszku. Zawsze mia­łem do niej pretensje o to, że to nie jest prawdziwa czekolada. Było to oczywiście pyszne, ale daleko temu było do głębi sma­ku czekolady. Niestety dowiedziałem się, że taką można zrobić tylko w wielkich fa­brykach. Wtedy właśnie, jako mały chło­piec, postanowiłem, że kiedyś będę miał własną fabrykę czekolady.





Aurora: A jednak przez dobrych kilka lat pracowałeś w korporacji. 

K.S.: Faktycznie, to marzenie zostało jed­nak uśpione na wiele, wiele lat. Wróciło dopiero, gdy wraz z Tomkiem zasiedliśmy do szukania pomysłu na wspólny biznes. Jako ludzie z korporacyjnego świata skorzy­staliśmy z popularnego narzędzia znanego w tym świecie, czyli burzy mózgów. Zaczę­liśmy rzucać pomysłami i w sumie wszyst­ko wskazywało na to, że będzie to branża IT. Obaj jesteśmy informatykami. Wtedy jednak nagle powróciła rozmowa z mamą. Rzuciłem pomysł na fabrykę czekolady .

Spojrzeliśmy na siebie, wiedząc, że chyba przekroczyliśmy granice rozsądku. 

Tomasz Sienkiewicz: Dla mnie jednak również był to na tyle frapujący pomysł, że faktycznie wpisaliśmy go na listę. A gdy go już tam umieściliśmy, wszystkie inne pomysły przestały istnieć. Był to jedy­ny pomysł, który de facto potraktowali­śmy poważnie. Od początku zajęliśmy się nim fachowo. Samo opracowanie pomy­słu we dwóch zajęło nam około pół roku. I przez ten czas nikt ze znajomych i ro­dziny nie mógł się dowiedzieć, nad czym pracujemy. 


K.S.: My za to musieliśmy się dowiedzieć o czekoladzie wszystkiego! W związku z tym, że pracowałem wcześniej dla firmy związanej z czekoladą, wiedziałem co nieco od strony rynkowej. Ale jak ją wyproduko­wać, jak zrobić na małą skalę – o tym nie mięliśmy pojęcia. 


Aurora: A zatem jakie kroki podjęli­ście, by nauczyć się tej trudnej sztuki? 

T.S.: Może to zaskakujące, ale zaczęliśmy przede wszystkim od czytania książek! 



Aurora: Zawsze sądziłam, że w tej branży ważniejsza jest praktyka... 

K.S.: W samym cukiernictwie zapewne tak. Ja jednak nigdy nie miałem nic wspólne­go z cukiernictwem i nadal daleki jestem od utożsamiania się z tą branżą. Umiem robić czekoladę, ale nie podjąłbym się ro­bienia tortu. Tam się pracuje z czekoladą, a ja ją produkuję. Jesteśmy rzemieślnikami. Albo może inżynierami (śmiech). To zupeł­nie inne procesy i mechanizmy niż piecze­nie ciast, tworzenie deserów. Dlatego mu­sieliśmy zdobyć przede wszystkim wiedzę. 

T.S.: I tu kolejne zaskoczenie – wiedza jest wszędzie, nawet na forach internetowych. 6 lat temu niestety nie było jeszcze wielu informacji w Internecie, dlatego wyszuki­wanie informacji zajęło nam sporo czasu. Powstała wtedy mapa procesu. Wszyst­ko rozbieraliśmy na części pierwsze, jeśli chodzi o składniki. Ważny był dla nas każ­dy szczegół – jak są otaczane cząstecz­ki proszku kakaowego przez cząsteczki tłuszczu. To, że podczas prażenia ziarna – podobnie jak w przypadku kawy – łu­ska zaczyna odstawać. Potem tworzą się konglomeraty, które trzeba jakoś rozcierać. To naprawdę bardzo, bardzo skomplikowa­ny proces, dlatego takie niewiele osób po­dejmuje się produkcji bean-to-bar. 


K.S.: Ba, spotkałem ostatnio człowieka, który mi powiedział, że to w ogóle niemoż­liwe, że produkujemy u nas w zakładzie czekoladę. Dowiedział się o nas i przeczy­tał kilka wywiadów, po czym stwierdził, że kłamiemy. Sam pracuje od kilkunastu lat w branży i za każdym razem słyszał, że nie­możliwe jest robienie czekolady na małą skalę. Potrzeba do tego ogromnych ma­szyn, kotłów, pomieszczeń, odpowiedniej wiedzy technologicznej.





Aurora: Jak zareagowałeś? 

K.S.: Podziękowałem mu! 


Aurora: Fakt, to duży komplement, że robicie coś, co dla wielu wydaje się niemożliwe. 
K.S.: Poza tym to, że większość zatrzymu­je się na etapie „to niemożliwe”, sprawiło, że pozostała w tej branży luka, która mogliśmy zapełnić, nie bojąc się o konkurencję. 

Aurora: Chętnie jednak usłyszę w szczegółach, jak udało Wam się to osiągnąć i na czym polega różni­ca między produkcją na masową skalę a tą rzemieślniczą. 

T.S.: Niech odpowiedzią na te wątpliwo­ści będzie spojrzenie na historię czekolady. Co było pierwsze – rzemieślnik robiący cze­koladę na małą skalę czy wielki przemysł? Myśl o tym, że udało się to przed wieloma wiekami prostemu rzemieślnikowi, budo­wała przekonanie, że jest to możliwe i dziś. Cała różnica leży w tym, iż w fabryce każ­dy etap i proces, który my u siebie mamy w jednym urządzeniu, tam rozbity jest jesz­cze na kilka oddzielnych etapów. I każdy ma jakiś cel – jeden służy temu, by odpa­rować kwasy, drugi – do rozcierania, potem łączenia składników. 

K.S.: Nie interesowała nas jednak produk­cja masowa, lecz zrobienie czegoś po swo­jemu. Inspiracją byli też dla nas bracia Mast z Stanów Zjednoczonych, którzy oczarowali swoją czekoladą tysiące Nowojorczyków.

Aurora: Mieliście z nimi kontakt? Py­taliście o radę lub podpatrywaliście ich działania? 
K.S.: Bracia Mast pokazali, że można wró­cić do rzemieślniczej produkcji czekolady. Zaczęli w 2007 roku, my w 2009 roku, ale nie znaczy to, że byli dla nas bezpośrednim przykładem. Dzięki nim przekonaliśmy się, że zamówiony z Indii melanżer to dobra decyzja. I kupiliśmy blat granitowy u gra­barza. 
Aurora: Mam rozumieć, że sprzęty do rzemieślniczej produkcji czeko­lady nie są u nas dostępne zbyt łatwo? 

T.S.: W tym czasie, gdy badaliśmy wszyst­kie procesy i zmienne wpływające na pro­dukcję czekolady, przypomniałem sobie moją wyprawę do Indii. Zauważyłem wtedy, jak Hindusi robili placki z ryżu. Na małych kamiennych melanżerach z dwoma grani­towymi walcami rozgniatali ryż na papkę. Stwierdziliśmy, że to rozwiązanie u nas rów­nież może zdać egzamin! Sprowadziliśmy więc taką maszynę z Indii, nie bardzo ma­jąc świadomość, że są do tego potrzebne 

odpowiednie dokumenty – to sprzęt spoza Unii Europejskiej. Trzeba też umieć się tym wszystkim obsługiwać (śmiech). Potem fi­nalnie musieliśmy tę maszynę zniszczyć... 

K.S.: Nauka kosztuje! Ale początki są za­wsze trudne. Zasadniczo można powiedzieć, że stały przed nami trzy ściany. Po pierwsze, nie mieliśmy surowca. Po drugie, tech­nologia – czyli wszelkie maszyny i sprzęty do obróbki ziarna. I ostatnia przeszkoda – miejsce, czyli gdzie to wszystko robić. Jest to produkcja spożywcza, więc potrzebny jest lokal odebrany przez sanepid.

Aurora: Zacznijmy zatem od punk­tu pierwszego – skąd pozyskaliście ziarno? 
K.S.: Gdy pierwszy raz przystępowaliśmy do jego pozyskania, była to dla nas czysta abstrakcja! Wpisałem w Internet frazę „ziarno kakaowca”, znalazłem jedną firmę, która handluje nim gdzieś w Szczecinie, ale zostaliśmy wyśmiani jako laicy, któ­rzy nic nie wiedzą na ten temat. Dopie­ro po wielu różnych próbach, telefonach, udało mi się dotrzeć do firmy w Polsce, która produkuje ziarno do produkcji cze­kolady, lecz nie ma własnej marki. Pod pretekstem użycia do dekoracji zamówi­łem nieco samego ziarna. Pani lojalnie ostrzegła, że jeśli dowie się, że produku­jemy z tego czekoladę, zabije wszystkich na literę „S” (Stypułkowski i Sienkiewicz). Potem przysłaliśmy jej pocztą kwiatową wielki bukiet. 
T.S.: Zaczęliśmy więc etap testów. Nie od razu nam wychodziło, trwało to kilka miesięcy. 


Aurora: Rozumiem, że mieliście też już do dyspozycji wszystkie potrzeb­ne sprzęty. 

T.S.: Tak. Je było zdobyć nieco łatwiej, ale były znacznie droższe. Wszystkie maszyny w tej branży są potwornie drogie, bo muszą być z blachy kwasoodpornej. Ceny zaczy­nają się od kilkudziesięciu tysięcy złotych. Kupiliśmy maszynę do temperowania i oka­zało się, że nie działa. Ale prawda była taka, że to my nie potrafiliśmy jej obsługiwać. Spędziliśmy w sumie sześć nocy, aż w koń­cu opanowaliśmy jej obsługę. Wtedy jednak wyszło na jaw, że maszyna daje inne efekty w zależności od różnej pogody. Produkcja od ziarna pociąga za sobą to, że trzeba jeszcze mieć gdzie trzymać i przetwarzać samo ziarno. O paletach pomyśleliśmy do­piero w momencie, gdy dostarczono nam ziarno. Do tego trzeba kontrolować szkod­niki, inwestować w magazyn o odpowied­nich parametrach – ziarno nie może być usytuowane zbyt ciasno, wysoko i nie znosi wilgoci. I oto nagle odkrywasz, że jest cały asortyment sprzętów, o których istnieniu do tej pory nie miałeś pojęcia. Ba, chcesz je również mieć u siebie, np. pochłaniacz wilgoci. Taki elektroniczny model kosztuje kilkaset złotych. To nie majątek, ale pla­nując biznes, nie myślisz o tego typu rze­czach, a tych zbiera się znacznie więcej. Wychodzą w trakcie. W końcu jednak udało się nam zapanować nad produkcją. Brako­wało tylko miejsca, gdzie legalnie mogli­byśmy produkować tabliczki na sprzedaż. 
K.S.: Zaczęliśmy więc szukać lokalu, który mogliśmy podnająć tylko w celach produk­cyjnych – dzwoniliśmy po szkołach, by wy­nająć w godzinach nocnych ich kuchnię. Nikt się nie chciał zgodzić. Teraz ich ro­zumiem. Finalnie znaleźliśmy lokal dzięki paniom z sanepidu. Okazało się, że kie­rowniczka uczy w szkole gastronomicznej akurat o czekoladzie i gdy dowiedziała się, co kombinujemy, tak spodobał jej się po­mysł, że wskazała nam kilka lokali, które – po niewielkich zmianach – mogliśmy zaadaptować do potrzeb fabryki czekolady.
Aurora: Każda nowa firma ma nie tylko nazwę, lokal i produkt, ale też misję. Jaka była Wasza idea przewodnia? 


K.S.: Zależało nam na tym, by niczego nie zepsuć w tym, co jest bardzo fajne. Inny­mi słowy – pokazać samo ziarno. Nieste­ty – łatwo jest je zepsuć. My zawsze sta­wialiśmy na prawdziwość. Nawet jak sobie wypisywaliśmy główny plan całego biznesu – komu będziemy sprzedawać produkt, gdzie, przy jakich okazjach – wszędzie jest podkreślone słowo „prawdziwy”. 



Aurora: Co znaczy „prawdziwa czekolada”? 

T.S.: Prawdziwa, czyli taka, jak robiona kiedyś. A może nawet jeszcze prawdziwsza (śmiech). W definicji czekolady jest masło kakaowe. My jednak nawet to z niej zabraliśmy! Nie chcemy rezygnować z głębi smaku ziarna na rzecz uczucia jedwabistości, którą daje właśnie tłuszcz. Takich czekolad na rynku jest już pełno. 

K.S.: Dzięki temu też znajdujemy swojego konsumenta. Chcemy na tyle mocno się od- różnić, by być rozpoznawalni. Jako Polacy nie mamy wyrobionych smaków. Na Zachodzie Belgowie, Francuzi, nawet Anglicy mają bardzo subtelne czekolady, doszukują się niuansów. My też chcemy do tego dążyć. Ale robimy to powoli, stopniowo, bo inaczej nikt by tego u nas nie kupił. 

T.S.: Inną sprawą jest, że klient nie chce płacić za jedną tabliczkę sumy, za którą w supermarkecie mógłby kupić trzy. Nie chce, bo nie rozumie, jak wiele procesów stoi za jej produkcją. Każdy, kto stoi za tymi procesami – począwszy od zbierania ziarna na plantacjach – musi zostać opłacony. Zatem czekolada, która jest zbyt tania, albo nie jest dobrą czekoladą, albo powstała w wyniku tego, że ktoś po drodze został oszukany. Na szczęście Polacy zyskują coraz większą świadomość i idzie ku lepszemu. 

Zdjęcie użytkownika Manufaktura Czekolady.

Aurora: Co najlepiej się sprzedaje? 

T.S.: Obecnie najlepiej sprzedającym się produktem jest u nas czekolada Ghana. Od początku się nam udała i dzięki niej weszliśmy w ten biznes na 100%. 

Aurora: A z którego produktu jesteście najbardziej dumni? 

K.S.: Jako pierwsi w Polsce wyprodukowaliśmy czekoladę Porcelanę i wyszła nam całkiem zgrabnie. Ale z innego produktu je- steśmy bardziej zadowoleni, bo to innowacja na rynku nie tylko rodzimym, ale i światowym – chodzi o „Kubeczki Szczęścia”, czyli gorącą czekoladę nie z proszku. Tak naprawdę jednak prawdziwie dumni czujemy się z innego powodu. To, że wstaliśmy przed kilkoma laty od biurek w korporacji i tu siedzimy i rozmawiamy o naszej marce, to powód do samozadowolenia. Czuję się szczęśliwy, mogąc przez 16 godzin temperować czekoladę, a nie opracowując dla kogoś perfekcyjną prezentację. 



Aurora: Jaki jest kolejny krok?

K.S.: Obecnie wchodzimy w różne nowe kategorie, jak trufle oraz oblewane czekoladą owoce. Niestety te czasem ciężko sprzedać, jak daktyle irańskie. Niektóre produkty robimy więc na zamówienie albo tylko na specjalne okazje.
T.S.: Naszym planem jest również zawalczenie z HoReCa, czyli chcemy zawalczyć o to, by w Polsce nie była obecna tylko jedna marka czekolady. Rynek czekolady jest u nas na razie bardzo jednorodny. I my chcemy go zmieniać na lepsze! 



Aurora: Tego życzę i dziękuję za rozmowę!


Zdjęcie użytkownika Manufaktura Czekolady.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?