czwartek, 12 kwietnia 2018

Poszukiwacz czarnego złota (wywiad)

Choć na swoim wizytówkowym zdjęciu prezentuje twarz ubrudzoną ciemną czekoladą, jej przyszłość widzi bardzo jasno. Dla niego prawdziwy etap eksplorowania czekolady dopiero się zaczął. Zainaugurował go prezentacja czwartego rodzaju czekolady - ruby chocolate. Ale to nie najlepsza czekolada świata. Która nią jest? Zdradził mi sam Patrick Aubrion - belgijski mistrz czekolady z ponad 20-letnim doświadczeniem i jeszcze większą liczbą nagród oraz tytułów.


Aurora Czekoladowa: Słodki świat to nowoczesne desery, eklery, karmel, lody. Ty wybrałeś czekoladę. Czym Cię uwiodła?
Patrick Aubrion: I nadal uwodzi! Za każdym razem, gdy słyszę “czekolada”, myślę najpierw o drzewie kakaowca. Czyli o początku długiego łańcucha procesów, w którym z owocu w trakcie transformacji powstaje ziarno. To ziarno również potrzebuje wielorakiej obróbki. I dlatego to wszystko jest tak bardzo fascynujące!  Poznawanie tych poszczególnych etapów zbliża cię bliżej do zrozumienia produktu, a przez to tylko napędza wyobraźnię. Wobec tego czekolada okazuje się produktem, który po prostu nigdy nie wyczerpie swoich możliwości i się nigdy nie znudzi!
Nawet, gdy codziennie robisz z niej to samo?
Naprawdę nie rozumiem jak można się nią kiedykolwiek znudzić! Nawet jeśli powtarzamy w kółko dość proste rzeczy, to już w trakcie ich robienia człowiek zastanawia się nad tym jaki będzie następny krok. Jak będzie wyglądać następna wymyślona przeze mnie pralina. Wykonywanie tych samych rzeczy to nie nuda, tylko okazja do popełniania kontrolowanych błędów i wyciągania wniosków - dlaczego coś się stało? Jak tego uniknąć i co poprawić?
Czekolada jest kapryśna? Trudno z nią pracować?
Hm… Nie bez powodu nazywam czekoladę “czarnym złotem”, bo ma ze złotem wiele wspólnego. Innymi słowy, praca z nią przestaje sprawiać jakiekolwiek trudności jak tylko zaczniemy rozumieć procesy jakie w niej zachodzą i zaczniemy nabywać doświadczenia zbudowanego na tej wiedzy i praktyce. Wtedy zaczyna się zabawa, artyzm. A jeśli jeszcze jakieś trudności będą się pojawiać to będą one tylko bardziej popychać nas do osiągnięcia zamierzonego celu.
A Ty napotykasz takie trudności?
Swego czasu często zastanawiałem się dlaczego ta sama pralina nie smakuje dokładnie tak samo degustowana podczas obiadu wieczorem ze znajomymi. I podawana podczas lunchu w czasie lotu samolotem. Ta zagwozdka nie dawała mi spokoju. Ale dzięki temu odkryłem, że jej smak jest różny w poszczególnych warunkach. Ostatecznie to dało mi zupełnie nowe pole manewru pracy z czekoladą. Okazuje się, że czekolada to nie tylko baza wiedzy o niej samej, ale też szeroki zakres wiadomości o smaku i wpływie czynników na ten zmysł.
To już wyższy poziom pracy z czekoladą, a masz jakieś rady dla tych, którzy dopiero zaczynają przygodę z czarnym złotem?
Pewnie zabrzmi to jak banał, ale powiem to, bo to prawda -  jeśli wierzysz w coś, po prostu idź za tym, przekonaj ludzi wokół siebie do tego i zarażaj swoją pasją. Na pewno nie można myśleć, że to łatwa praca. Cóż, nic nie jest łatwe w życiu. Zwłaszcza, jeśli chcesz osiągnąć swój wysoko postawiony cel. Podczas szkoleń przede wszystkim powtarzam też, że nie wolno skupiać się tylko na produktach i recepturach, ale także zainteresować się wszystkimi innymi ważnymi czynnikami. Innymi słowy, nabywać wiedzy o prowadzeniu firmy, organizacji pracy, kalkulacji kosztów, zarządzaniu ludźmi…  A jeśli coś się po drodze potknie się noga? Wstać i iść dalej, bo tylko niepowodzenia sprawią, że będziemy silniejsi i mądrzejsi. "Co cię nie zabije, to cię wzmocni” - ciągle myślę o tej sentencji.
A jednak na swojej drodze kariery masz znacznie więcej pucharów i medali, niż porażek… Co uważasz za swoje największe osiągnięcie w ciągu ponad 20 lat pracy?
Na pewno żaden konkretny wygrany konkurs nie był tym jednym najważniejszym osiągnięciem w mojej karierze… Nawet jeśli stanęło za nim jakieś ogromne doświadczenie, wiedza jaką nabyłem przy okazji przygotowań. Moim sukcesem jest poznanie ludzi, których bym nie spotkał, gdyby nie moja praca. Tak - niezwykłe osoby najróżniejszych profesji, którzy ubogacili moje życie. To cenię sobie najbardziej. Okazuje się, że prawdziwa pasja prowadzi do cudownej wymiany doświadczeń.
 Masz na myśli jakieś konkretne osoby, które w wyjątkowy sposób wpłynęły na Ciebie?
Miałem zaszczyt zajmować się czekoladą od pełnego ziarna do tabliczki, od kiedy zacząłem 14 lat temu pracować przy niej z  Pierre Marcolinim. To nie znaczy, że jest on moim idolem, nie mniej absolutnie go uwielbiam. Nigdy w zasadzie nie miałem jakiś idoli… Oczywiście podziwiam wielu pastry chefów, chocolatierów. Ale jakoś częściej podziwiam i podglądam pracę szefów kuchni. Mam wrażenie, że od tych drugich więcej mogę się nauczyć.
Codziennie jesz czekoladę?
Osobiście, nie mam jednego ulubionego rodzaju czekolady. To zależy od tego, na co mam akurat ochotę. Ale nadal mogę powiedzieć, że bardzo przepadam za moją własną kombinacją smakową - mleczną truflę z solonym karmelem jadam co drugi dzień. A w lecie to jest z kolei moja trufla na białej czekoladzie z cytryną. Oczywiście wyciągnięta prosto z lodówki!
To Twoja ulubiona kompozycja, a jaka jest w ogóle ta jedna najlepsza czekolada na świecie?
Dość podchwytliwe pytanie. Bo ta najlepsza czekolada na świecie to ta, która ci smakuje i którą cenisz. Biała, mleczna, ciemna a może rubinowa? O niskiej lub wysokiej zawartości kakao. Mniej lub bardziej słodka. Jest tak wiele czynników, od których zależy czy nazwiemy konkretną czekoladę tą najlepszą… A pomyślmy, że dla cukierników najlepsza czekolada to też ta, która zadowoli nas marketingowo, np. ceną. Jednym słowem, to samo pytanie zadane różnym fachowcom z różnych segmentów na całym świecie, będzie mieć najróżniejsze odpowiedzi i dlatego ja wybieram kartę "Joker" (śmiech). Czyli moją własną tabliczkę wykonaną na meksykańskiej porcelanie.
A już myślałam, że powiesz - rubinowa!  To właśnie ty zostałeś wytypowany na mistrza, który przygotuje receptury do pierwszego katalogu z recepturami opartymi na niej.
Rzeczywiście, spotkał mnie ten zaszczyt.  Przez ostatnie 3 lata utrzymywałem wręcz miłosną relację z Callebaut (śmiech). Doradztwo jest częścią mojej codziennej pracy. W tym czasie rozpoczęliśmy odkrywanie tej czwartej kategorii czekolady razem z kilkoma innymi chefami oraz ambasadorami Callebaut na całym świecie. Wkrótce ich odkrycia i receptury też zostaną przedstawione światu. Trzeba też wspomnieć, że nie wszyscy zachwycili się rubinową. Nadal jest grono chefów, którzy są niejako uprzedzeni do rubyRB1. To zajmie trochę czasu, aby ich przekonać (śmiech). Nowy wynalazek zawsze rodzi wiele pytań, jednak im bardziej na nie sobie odpowiadam, tym bardziej lubię ten nowy produkt. Przede wszystkim dlatego, że otwiera kolejne możliwości. Samo odkrycie ruby pokazuje, że jest coś szalonego w naszym zawodzie i naprawdę powinniśmy się czuć błogosławieni, że przyszło nam tego doświadczyć za życia. 
Czyli to jeszcze nie koniec, jeśli chodzi o czekoladę? Czeka nas coś jeszcze?
I to sporo! Jak już wspomniałem na początku, czekolada to produkt, który daje nieskończone    możliwości działań. Zwłaszcza, gdy traktujemy ją całościowo. Ziarno kakao to przecież też pulpa kakaowa, łuska, surowe ziarno. A przecież możemy jeszcze eksperymentować z prażeniem ziarna - w różnych temperaturach, w towarzystwie innych surowców itd. A propos innych surowców, obecnie silnym trendem jest również- odkrywanie czekolady w sposób, do którego nie jesteśmy przyzwyczajeni. To znaczy, dodawanie jej tam, gdzie do tej pory zazwyczaj jej nie było - piwa, koktajli alkoholowych, dań wytrawnych… Wznosimy napoje i jedzenie na zupełnie inny poziom przyjemności! Przyszłość czekolady wygląda jasno, tak jak kolor ruby.
 I tym optymistycznym akcentem kończymy rozmowę, bo pora teraz zjeść czekoladę - w końcu dziś Dzień Czekolady! Dziękuję za poświęcony nam czas. 
Wywiad publikowany na portalu Mistrz Branży (kwiecień 2018)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało?